鱼翅

伍全礼   洛杉矶

    少年时住在缅北皎脉埠，腊戌市。过大节日和喜庆筵席上，常会有道鱼翅汤待客。大人会说鱼翅价高是好东西补身，叫小孩把汤喝完。高价筵席的菜单上才有鱼翅这道菜，但并不是人人喜爰吃，有何种营养价值则另当别论。

鱼翅汤

    六十年代军人执政实行缅式社会主义，所有私有产业收归国有，各县市地方的各类物资由政府分配发放。我居住区域的政府人民物资店，店中分配到几十缅斤灰黑色像扇子、鱼腥味很重的东西。店员们没见过不知有何用处，只卖几元一斤，多日都无人问津。后来传开来，说是鱼鳍片，加工后便是顶级靓鱼翅。那年头店铺、大钞等刚被没收、国有化不久，人人在为工作钱景忧虑期间，对于奢侈食品还是有点不舍。岳家原是开杂货铺对海味在行，约了几个人到人民商店望一望，发现果真是好东西。还是食为先，烦恼事先抛诸脑后，先祭一祭五脏庙压压惊吧。笔者姐夫是开餐馆的，于是岳家约了姐夫和另外几位华人，到店中各自取所需量，把店中所有原鱼鳍片买走，加工成鱼翅后存放慢慢享用。

生鱼翅

     买来的是生晒大片大片的鱼鳍片，先浸泡水中一天一夜至微软，用硬刷把砂子刷去、放入锅中加清水放少许小苏打浸过鳍片，大火煮滚后，小火慢煮至皮肉离开软骨，冷却清除皮肉硬骨，淡黄褐色的软骨便是鱼翅。鱼翅是从鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍清理皮肉后得出的，背鳍翅粗长质量好，其它部位翅少肉多质量较差。整片的称为排翅，为上品，散开成一条条的叫散翅，为次品，市场上有干的制成品，用玻璃纸包装出售。

加工后的鱼翅

    鱼翅的煮法、各地方都有各自的烹调术和味道，笔者吃过炒鱼翅三丝、匙羹蒸翅、碗仔翅。最喜爰的是炖排翅，先把鱼翅放入适量水的锅中、几片姜片、少许白酒帮助去腥，慢火煨到爽口的软度取去姜片备用，过软口感就差了。另准备活蟹蒸熟取膏肉、熟鸡肉丝、熟云腿或金华火腿切成茸粒备用。另用带肉猪骨、鸡骨、些少肥瘦带皮的火腿、有干贝放几粒一起放入大锅，大火煮开、小火慢熬两个钟头以上便成香喷喷又营养的高汤。待汤凉后把骨肉取出，高汤的浓淡、熬汤料随自喜好。如八人份每人一饭碗的话、取七碗高汤入锅中煮滚，再放入煨好的鱼翅、蟹黄、蟹肉、鸡肉丝、放少许盐调味，淀粉勾芡盛入大汤碗洒上火腿茸趁热上桌，放少许胡椒粉便是一碗美味的鱼翅羹。不知为何有人加醋才吃，可惜了美味的高汤，还不如吃酸辣汤。

名贵的排翅

    鱼翅在我们华人的饮食中被称为美味佳肴，海味八珍之一。说是营养价值高、有助健康……等等众说纷纭。沙鱼鳍来之不易，鱼翅产量少价钱高，中国人、海外华人宴席桌上有道鱼翅菜肴表现主人家舍得。其实鱼翅需好材料加工才成高档菜，所以并不大众化，价高、一般人不懂烹煮是其中原因。一些钱财得来容易的新鲜人，慕名而来使鱼翅的销量大增，价钱提高。

工人在鲨鱼身上割取鱼翅

    鲨鱼捕杀过度、导致鲨鱼的数量越来越少、濒危，破坏海洋生态。各国的环保署、野生物种保育团体等，要求世界各地立法禁售鱼翅，很多国家也己有立法禁售。目前美国好多个州，加州均制定了禁止鱼翅买卖的地方法律。加州亚美权益会，有少数华人成员发出抗争活动，并称这道禁令对亚裔华人饮食构成歧视。有点夸张，引不起共鸣。法律就是法令，违反者法院见。

    现代营养学家的看法，鱼翅软骨是胶原蛋白成份居多，营养价值并不高。而且鱼翅中水银和其他重金属的含量都比其他鱼类高很多，会危害食用者健康，信不信由你，吃不吃也由你。其实鱼翅假如没有配上高汤、鸡丝、火腿等好食材，以及烦琐的加工烹饪程序，高价的鱼翅也只是一些鱼腥味道的软骨而已。