不粘锅涂层：正常使用无需担心

来源：科学人

    不粘锅的出现，为健康少油的烹饪提供了条件，也使炊具清洗变得更加简便。然而在不粘锅走进生活的同时，对于其涂层安全性的质疑之声也从未停息。不粘锅涂层，尤其是特氟龙涂层，它们在使用中会存在健康风险吗？     

    特氟龙：大部分不粘锅的武器

    不粘锅和它所使用的涂层材料的历史可以追溯到二战时期。最早的不粘锅材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我们现在所熟知的特氟龙（Teflon），这种材料于1938年由杜邦公司的工程师罗伊•普朗克特发现。当时，他正尝试制作新的氯氟碳化合物冷媒，却意外地发现四氟乙烯在高压储存容器中发生了聚合反应，生成一种新的物质。这种新的物质具有高度的耐腐蚀性，绝大多数强酸强碱（包括王水和氟锑酸在内）、强氧化剂和还原剂都奈何不了它，因此特氟龙又有另外一个外号——塑料王。

    然而，真正让特氟龙进入炊具领域的却是它的另外两个性能：超低的摩擦系数和表面能。特氟龙的摩擦系数在所有塑料中是最小的，它的表面能在所有固体材料中也是最低的，这些性能都使得其他物质很难在其表面附着。凭借这两个绝对优势，特氟龙占据了不粘锅涂料的大部分市场。近些年来，除了特氟龙以外，其他类型的不粘涂层也在发展，日本的大金（Dakin）氟涂料、美国的华福（Whitford）涂层以及陶瓷涂层都逐渐被市场接受。不过，特氟龙依靠其极佳的性能和较高的性价比依然占据着不粘锅市场的主要地位。

    特氟龙会释放有毒物质吗？

    不粘锅为烹调带来了许多方便，但对于特氟龙涂层的安全性很多人却总是放心不下。那么，它在使用中到底有没有可能释放有毒物质呢？

    聚四氟乙烯在常温及常态下具有非常稳定的理化性质，但考虑到炊具都是在高温环境下使用，因此其高温下的安全性才是我们所关注的焦点。根据杜邦公司资料[1]显示，使用特氟龙不粘涂层的炊具在常温至260℃（550°F）的温度范围内都不会发生任何变化，但是当温度超过260℃时，涂层逐渐向不稳定状态转变，当温度超过350℃（660°F）时会发生分解。

    在日常的烹饪方式中，温度较高的爆炒通常也只会达到200℃左右的温度，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过250℃，因此在正常的烹调中，不必担心涂层分解释放有害物质。而且，常见食用油的烟点多在200℃~250℃之间，如果真把锅烧到足以让涂层分解的温度，首先需要考虑的恐怕是油脂分解产生有害物质了，这样的饮食习惯自然也不健康。

    如果真的对特氟龙涂层进行过度加热，吸入其释放的烟雾可能会引起类似流感的症状，症状包括寒战、头痛、发热和咳嗽等，这种情况被称为“聚合物烟雾热”（Polymer fume fever）。这些“聚合物烟雾”还可能对某些鸟类产生更严重的危害，可导致鸟类死亡[2]。不过，这种情况要把涂层材料加热到300~450℃才会发生，除非把不粘锅长时间空烧否则很难做到。不粘锅导致“聚合物烟雾热”的情况极少发生，在2012年的《英国医学期刊•病例报告》（BMJ Case Reports）上刊登了一个这样的罕见病例，不过它的发生条件也决不属于“正常使用”的范畴：当事人在烧热锅打算准备午餐时睡着了，并且一睡就是5个小时，醒来时才发现厨房已经被烟雾包围[3]。在正常使用条件下，不需要担心“聚合物烟雾热”的发生。

    导致上述“聚合物烟雾热”病例的不粘锅，锅底的特氟龙涂层已被完全烧毁。图片来自：BMJ Case Reports

    不粘涂层的生产原料会导致畸形和癌症吗？

    除了聚四氟乙烯本身，对特氟龙不粘锅的安全疑问还有部分来自其生产过程中使用的一种加工助剂——全氟辛酸（PFOA）。有报道称，这种物质可导致癌症，并与出生缺陷有关，这一点需要担心吗？

    全氟辛酸是一种碳链中的氢被氟原子全面替代的有机酸，它在工业上用于氟聚合物的生产，不过在最终产品中只有极微量的残余。全氟辛酸对人体健康的影响目前还存在一些争议，一些流行病学调查确实将它与癌症或出生缺陷的风险增加联系在了一起[4,5]，但值得注意的是，这些研究针对的是工厂职业暴露或水源受污染的情况，而并没有证据表明特氟龙涂层成品中极微量的暴露会增加风险。美国国家环境保护局（EPA）及美国癌症学会（ACS）都指出，虽然全氟辛酸可能有害，但消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心[6,7]。

    而且，全氟辛酸现在也已经不再用于不粘锅涂层生产了。在2011年底时，所有的不粘炊具都实现了去PFOA化，只要是2012年及之后上市的特氟龙涂层炊具，都不会再使用全氟辛酸。

涂层掉了怎么办？

    有机不粘涂层的性能虽然强大，但它们确实不那么耐磨。随着不粘炊具使用时间的延长，涂层多多少少都会受损，甚至出现剥落的情况。

    当你正常使用的时候，无须担心涂层剥落带来健康风险。常温下聚四氟乙烯的性质非常稳定，即使吃进了少量涂层微粒也不会影响身体健康。不过涂层一旦剥落，不粘的效果就会大打折扣，清洁起来也会变得麻烦，因此还是小心地使用这些不沾炊具吧。

    基本上，只要做到以下几点，就能很大程度上延长不粘锅的使用寿命：

    非正常情况下过度加热不粘炊具；

    在使用完不粘炊具后不要立即用冷水冲洗；

    洗涮不粘炊具的时候尽量使用软布条擦拭，避免使用硬度较大的钢丝球去刷洗炊具内壁，同样在炒菜时尽量使用木制或合成材料的锅铲，避免刮伤内胆。

    目前看来，只要适当控制烹调温度，不粘锅的特氟龙涂层就可以安全地使用。与其担心特氟龙是否会危害人体健康，还不如花更多的精力在改进烹饪方法与饮食习惯、饮食结构上，这样对改善健康也更有帮助。