缅甸民间习俗（十二）飲食习俗 腌酸菜的习俗

作者：新彪尊   旺登   译者：丘文

酸菜汤

    腌酸菜的习俗

    缅甸民族传统餐飲中，有把蔬菜长时保存，改变它们的口感《腌泡》成酸菜应用的习俗。例如：魚木树嫩叶（康德叶），印度楝（直玛叶），芒果叶（直也底叶），围诞树叶或果子俗称（臭豆）。

    《康德》嫩叶<鱼木树，也称虎王树，三虎树>。

    《康德》嫩叶只在冬天买得到。偶而在夏天也可买到。

将《康德》叶在洗米水中泡一天，隔天煮饭时把旧米汤倒了换新的，这样進行三天后，用少许米饭和了盐盖在上面。兩天后就成了《康德》酸莱。不用洗米水用普通的自然水也可以。《德玛》酸菜<印度楝叶>。《德玛》不加「酸」字，但大家还是称之为《德玛酸莱》。连同蕾和叶以及嫩芽用水煮，水沸了把水倒去添新水，如此三巡，笫四次换水时，为有味道和颜色，要放黄羌粉。为了要有酸味，要加酸枣，熟罗望子一齐煮，这样泡制的《德玛》，也被叫做德玛酸。

    芒果酸。

    树上被风吹掉下的芒果叫《风堕》。风墮小芒果浸泡三，四天清水后，当做蘸佐料吃的小莱。这叫做《水渍》。要渍盐水的话不能是风堕触地的芒果。把鲜果洗净以后，浸在水里換几次水，至果子皮萎缩，放适当的盐巴盖着。盐渍的芒果可以放整年不坏。

    臭豆。（围诞树果）

凉拌酸鱼

    《渍盐水臭豆》大家虽然这么帮呼，其实是酸臭豆。

    盐水渍臭豆要嫩豆才好下饭。先把臭豆用水洗净。后用洗米水参盐浸盖臭豆面，约十天就可以吃了。50粒臭豆大约要10

    鈸盐。空心菜，苦瓜，油柑等也可做成酸菜或渍盐水食用。缅甸民族喜欢用新鲜的蔬菜蘸沾魚酱魚露下饭，魚酱加辣椒，葱头做成菜，辣椒加葱头，烤魚酱，魚露，烤干的鱼酱加虾米辣椒葱头等都是缅式餐桌上不可缺的菜肴。

凉拌酸菜

生菜和酸菜沾鱼酱

    缅族的饭桌魚露和生蔬菜是互配的。贫穷人家没这兩样更是不行。习惯吃魚露的地方一定会有魚露醬。不习惯吃魚露或吃不起魚露的地方，随便能找到的什魚酱和辣椒炒成的菜也是不能免的。和魚露酱相匹配的蘸点蔬菜就是随处可得的本地区产物。蔬菜，有时生吃，有時烤了吃，有時煮熟了吃。另一种吃法是把蔬菜腌成酸菜。手制酸菜虽为众认可，不归蔬菜类的《粉状酸菜》，必须做个交代。那是《酸麻渣》<兰伯亲>。

    《兰伯亲》<麻粕酸>。

    花生和芝麻是用途最广的油料作物。这种油料作物盛产的地方，碾油机榨了油的副产品油渣，隨地可得。所以除油可吃外副品油渣也创意地制成酸麻渣问世。芝麻仔榨油以后剩下的固体渣渣叫《麻渣》或《麻粕》。花生榨油后的渣叫《花生渣》或《豆粕》。但在加工成为酸品却都称作《酸麻渣》。其实应是《酸麻渣》和《酸豆渣》。

   《酸麻渣》对舌尖生蔬的人会有苦澀的感觉。花生酸渣不苦不澀具有独特的香腻，有些人认为更可口。这两种食品根据地域都有自己的做法。把麻渣块，豆渣块洗过后放在瓷盘浸於清水24小時就可食用。不用瓷盘，用釉釆铁盘或土锅土缶也是制作酸麻渣的方法。不过颜色不鲜。酸麻渣和生辣椒，红葱，盐，柚叶，麻油，凉伴着吃。棕榈果酸却和各种肉类煮了吃。

    但是我所调查得知的《酸麻渣》的制作法和东敦甘西波都度《泊利达答》剧中的《酸麻渣》做法有很大差别。他叫人把麻粕放在洗米箩中，它的做法如下；

   《大敦彪白色的麻仔榨成了麻渣，放在碓里舂碎，用簇新的米箩，在王者新婚的大喜之日，促它速透快熟。不要留丝毫什质，用时代流行的美女围巾，盖在竹箩面上，堵实周边箩缝。狗猫老鼠不能吃，十个男人輪流守。三天后取出，掛辣椒为帅，撑上葱头傘，花园採來芫荽叶，茉莉白盐花，香油各五钵，请一位未曾谈过恋爱的纯情少女，拌得适合王帝口。有人想以酸伴來挑战，恐要遭赔了母亲的下场，这么好的一碗凉拌麻酸。》，《大敦彪麻》是东敦支一帶出产的佳品，最受人们的欢迎喜爱。《珊西东》洗米箩筐是洗米后过虑水的过虑箩筐。 

    其他酸菜。

    青菜卷心白菜，空心菜，白花，田青，葫芦瓜，南瓜，丝瓜，芽菜，这些都能泡制成酸菜，方法就像下述《康德》叶的制法一样，酿酸菜就是先前酿鍋罐里原有的酸液，把所有新的要腌制的原料都塞到鍋罐中，以求短时速成。《康德》叶要採嫩叶嫩芽洗净晒太阳，稍为干了三，四枝捆成束，換水浸两三天，笫三天置於腌缶。清洁的腌缶放進《康德》叶，放洗米水适量的米饭和盐巴。有些只用洗米水，水淹不上叶面就要用芭蕉叶盖实上压重力。有用三块竹板盖好加压劬。《康德》叶腌两天就可食用。想有足夠的口感要等四，五，六天。要用清洁的小勺子和手舀拿。七天后算一周期，一整锅舀出重放新料。

  《康德》叶用魚露，魚酱炒辣椒，酱油蘸沾着吃，也可以像青菜酸，空心菜酸凉拌了吃。

鱼酱