缅甸民间习俗（十三）饮食习俗 “崩耶支”酸豆酱的制法  

作者：新彪尊旺登 译者：丘文。

    “崩耶支”是一种不用参酸酿制而自然呈酸的物质。另一种说法是；它不是固体的酸质而是液体。称做“酸汁”的名下另有一种以“北必沙”（双花篇豆） （编者：“北必沙”即黄豆、大豆）为原料的“崩耶支”。之所以称为“支”（缅语大的意思），就是还有另一种用大米酿成的“崩耶”“酸汁”。叫“姍崩耶”，在缅甸民间是一种药。

“崩耶支”酸豆酱的制作示意图 

    “北必沙”（黄豆）酿制醋酸的工序如下：首先筛算篇豆，清除豆粒堆中的什物垃圾，受伤的颗粒，洗净，未煮之前用纯洁的水浸泡一个晚上。煮的那天早上把上釉的陶缸摆好，灌入半缸清水，灶下起火，水开了每只缸放两缅升豆，水蒸发一半时再注入蒸发水份的三份之一。再次水开时要把陶缸从灶上放下，舀起豆粒置于缸上亮到水份消失，此时须将煮豆的水，倒換在一个更为清洁的陶缸，如果缸不洁净酿出來的醋酸口感将不理想。

    现在醋酸还不到酿成的地步。

    首先要决定要酿成怎样的醋酸“崩耶”？

    要甜醋只须一夜。甜酸醋要两宿。全酸味<崩耶>要三个夜晚。预定的时限到了之后，就以陶缸熔炼熬化豆粒。如用铁制平底锅熬炼，色泽不好。控制火候的同时也要用木质大勺不断翻拌，两缅升篇豆约熬到剩两份熬汁，就是最佳的醋酸“崩耶”了。双花篇豆一缅斗（七十五磅），可熬成三缅斤最好的醋酸“崩耶支”，熬制时间六小时。在未換缶装之前，新的瓶缶要先垫点油。参了豆渣的醋，参了熟罗望孑的，和将其他豆类煮煳捣碎渗於其中的都不是好“崩耶”。会发霉发嗅。“崩耶支”和白蒜，葱头凉拌，同样也能和各种肉类，各类蔬菜相伴，在宇支的一首恋歌中……

    “请到我处來作客，季节食品烤蛙肉，用辣椒哄后舂成粉，因你是上宾故特邀，还有我大嬸前年晒的西红柿，醋酸两样菜。”可见醋酸也可和西红柿混合煮成菜肴。

用“崩耶支”烹调的“焖烧茄子”

    另外，宇支的“十户头”恋歌中“崩耶支”和“鼠耳叶”（编者：黑木耳）一齐炒的记述：

    “…………“鼠耳叶”醋酸煮的哎哟哟快吃吧，因为是十户头，特别优待。”

    “崩耶支”醋酸煮菜用法要对，要有规律才能尽享它的味道。和各种蔬菜同煮，要用酸的“崩耶支”，凉拌时要用“酸甜”的，想要欣赏味儿要用香酥的。

    “崩耶支”跨越了土锅，铁缶的时代，是進入塑料缶，塑料袋时期后还被保留的一种缅甸民间美食。

市场上销售的成品 “崩耶支”