缅甸民间习俗（十四） 饮食习俗 已失传的零食

作者：新彪尊   旺登。

译者：丘文。

    （已）已失传的零食。

    还有很多虽然古老至今尚流传民间的小食，它们如棕榈糖酱<餞>，米花糕，曝米花糖……等。

    现将三种失传的糕点先介绍如下：它们是菠萝<凤梨>团，泽竺团，米花蜜糖糕。

    菠萝酱(餞)和菠萝团攥。(亦凤梨酱和团)

    要写菠萝团就不能不讲菠萝酱。读者们可能不了解什么是菠萝酱？但是，大家一定会知道雨季降临之初到來的凤梨果或叫菠萝果。当然也会知道结这种果子的菠萝树。和这种果子村稍为相近的另一种菠萝叫《野菠萝》。《野菠萝》在缅甸不论高地平原都能生长，雨水少的边远地区更长得旺盛。扁长的叶子向四边伸出，叶尖有一支墨黑刺。野菠萝如果长得茁壮，四，五岁就可摘了熬酱，稍弱的要七，八岁才能熬酱。因为它是野生的能夠应用的岁期无法确定。枝叶繁茂，成叢成密，叶浆饱滿就可砍下应用了。枝叶茂盛，漿汁饱滿，叶尖长出小刺，这三个条件成熟了，首叶有十八英寸长是砍下应用的最好时期。

     伐砍野菠萝要从叶柄肥涨处下端下手，砍完叶片要用刀刈开菠萝块，以舌尖舔试多次，如有苦澀味都要把它切除。上下两端都要下功夫，直到沒有苦澀才剝其皮。得到菠萝块要用擦椰子的擦器，擦刮成丝条，其后晾晒三天，蒸十五分钟。如果沒经过蒸煮的工序，吃了会泻肚子。做菠萝团吃了会涨气。

    菠萝肉经过蒸煮还要等滤干水，和棕榈糖等量一斤熬酱。熬酱用已成糖块的棕榈糖，不如用正在熬制糠块的糖漿搅拌熬制最好。就在灶上参入菠萝块，搅拌时要用木勺不时撑开菠萝块，看块状菠萝里尚存汁液，就要不停搅伴直到汁液和糖水融合为止。此后，晾置，換装於密封的玻璃缶或铁桶里。

     园径三英尺长二英尺的菠萝块，晾干后会有八，九斤重。所以，如用一斤烏糖等量熬制的话，可以收获十六斤，十九斤的菠萝酱。

      菠萝丸团攥的原料也是野菠萝，操作和做菠萝酱相同，但在擦取丝条大小就有所不同。菠萝酱要大，菠萝团要细条。用擦木瓜的擦器就可以。和棕榈糖混合的标准一样。成份是一斤野菠萝要用半斤烏糖。有些人家会放七十五钵。菠萝肉按份量放進棕榈汁锅，就要把鍋从灶上搬下一直搅拌到冷却。能用肉手触摸，就可以攥成团，所谓<攥>就是把锅里的原料伸手挖取或用小勺舀，或倒在盘里，根据心想颗粒大小攥成丸。全部攥成丸粒后，须让热气消尽，然后置於闭风处。菠萝攥要注意不可多糖，不可少拌，要防回潮。

    菠萝攥丸是一种消食驱风的小食。

    《毕沙》攥(泽兰团)

     乡村的老百姓以他们周围野生免费的(菠萝)生产了(菠萝酱)和(菠萝攥)。同样在自已的生活坏境，找到能轻易得到的(北毕沙)泽兰豆，制出了《毕沙团攥》。

    毕沙豆洗净浸一夜，晒一天然后炒过脱皮，舂成粉和棕榈糖攥合，有的和糖汁渗合，成份是一斤豆糖汁五十钵，烏糖六十钵。

    《那余团》也叫时表丸或米花蜜糖糕团。

    《那余》团是米饭干炒。筑路知识不发达，交通不便时期，途步跋涉或牛马舟楫代步，用牛車做交通工具是非常困难的事。为防难以预测的旅途中发生不测或躲误，人们总要把<不馊的饭，不馊的菜>和守命水壶一起帶在身边。

     王朝时期缅甸士兵有<米肩帶和米腰帶>，<一锅>吃人数帶有一个锅，后有后援送粮队。但如遇<人马宫>缅历九月，不要说生火煮食，人都无处可棲的情况下，要以什么充饥呢？《那余》团在这时就派上用场了。食物经《都卡波錫》里有关《那余》团的做法是这样；

    《首先要洗干净米饭锅巴，晒到弯曲干枯，放适量的盐，胡椒粉，羌末炒，搅匀后未全熟就装入竹筒，吃约油甘子，楹籐核大小可抵一天不饿。一条米肩帶可以吃一个月。》制做《那余》团方法文尾还注明<战地应用>。厨艺大师宇彬骓在他的<兒孑瑞宇训语>中……

    “油甘无花果不可随意食用，食用过多会心怯胸闷，气唾宇宇。好的东西是烏糖搅拌米糕，《那余》团和炒小米。”对《那余》团的好用多有推崇。交通不便，來往困难，乡间游售小贩都沒有时，只有把常见的，多量的能吃的东西，加工创制成小零食，成为日常营养。

    注：《Shout》缅语为团或手攥成团。

    《Y0》缅语果酱，也可译为蜜饯。

    《那余团》缅语，也叫<米花蜜糖糕团>。文中有“米饭炒干”“放入竹筒”“肩帶，腰帶”的记述，译者依文照译。