环球时报

日本《日经亚洲评论》12月1日文章，原题：福建菜在中国多元美食中熠熠生辉

我在鲜承中餐厅吃了有史以来最棒的一餐。这家餐厅位于中国福建省厦门市，是一家现代餐厅，以精致正宗的福建菜而闻名。即使已经吃了10道菜，我仍然热切地期待着下一道菜。

闽菜是中国八大菜系之一，历史悠久。闽菜在中国宋代蓬勃发展，当时福建泉州成为东方最大港口，是海上丝绸之路的起点。明朝时期，厦门的烹饪技艺迅速发展，融合了中国其他地区的烹饪技法以及咖喱等海外调味品。

福建厦门、漳州和泉州等沿海地区以清淡、精致、鲜味十足的海鲜菜肴闻名，三明和龙岩等西部地区则以红菇、竹笋和野味等山区食材而闻名。福建西北地区的菜肴香气更浓，往往更质朴。省会福州以其官府菜而闻名。

闽菜常见的烹饪技巧包括蒸、炸、炖和炒，但重点是通过煨和炖来增加味道的层次。这种方法创造出细腻的味道和富含高汤、肉汤或肉汁的菜肴，这些操作能保留食材的精华。在烹饪过程中，发酵酱汁、酱料、陈米醋、陈酒和糖等调味料的使用非常节制，既能提升口感，又能确保菜肴口感清新。大蒜、生姜和葱等作料能进一步增加风味的深度和复杂性。

一名闽菜大厨表示，近年来，闽菜发展势头强劲，这得益于福建省政府采取了更加积极主动的策略，在国内外大力推广闽菜。12 月，福建将迎来一场烹饪盛宴，《米其林指南》将专门针对福建省推出首份省级餐厅榜单，重点介绍厦门、福州和泉州当地美食。

在现代闽菜中，少不了汤，而必尝的一道菜就是佛跳墙，它是闽菜的代表，已成为中国的国宴名菜。闽菜厨师说：“汤里有百味。这是福建菜的精髓。” （作者Tan Pinyen，李艾译）