随着豆浆机的普及，以及营养观念的普及，越来越多家庭会选择自制豆浆作为早餐。

豆浆机的原理是将大豆与水混合后，在刀片的快速旋转下将黄豆生磨成浆状形态，再经加热煮沸后即得到可食用的豆浆。但是，这样自制的豆浆有时并不安全，甚至可能会带来生命危险。

前几日，一位孩子在喝了家中自制的豆浆之后，不久就出现了呼吸困难、胃部肿胀的症状，并紧接着急速恶化，出现呕吐、神经紊乱、休克等症状。将其送至医院时，为时已晚，不久便被遗憾宣布死亡。

而类似事件在过去也屡屡发生，中毒对象多以儿童为主，且均是在饮用了家庭自制的豆浆之后出现了不同程度的中毒症状。

那么，所谓的“毒”豆浆中究竟含有什么有害物质？为何家庭自制的豆浆更易致人中毒？若不小心喝了此类豆浆该怎么办？今天我们就来为大家逐一介绍。

“毒”豆浆中有什么有害物质？

“毒”豆浆中含有的有害物质主要来源于生大豆中的细胞凝集素、皂素、胰蛋白酶抑制物。

皂素是一种配糖体，它不但对胃肠膜有刺激性，而且能破坏血液中的红细胞，当摄入超过一定限量就会引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至可引起脱水和电解质紊乱，若抢救不及时则很有可能危及性命。

而胰蛋白酶抑制物具有降低胃液消化蛋白质活性的能力，会导致人体消化吸收蛋白质的能力降低，从而引发腹痛、腹泻等症状。以上提到的这些物质都具有较高的耐热性，需加热至100℃以上才能被完全破坏。因此，若是进食了未彻底煮沸的豆浆（同时也包括未炒熟的黄豆或粉），则会由于摄入皂素、胰蛋白酶抑制物等物质导致中毒。

为何家庭自制豆浆更易致人中毒？

一般家庭在煮制豆浆的过程中，很容易受“假沸”现象迷惑，未将豆浆彻底加热，这是家庭自制豆浆屡屡导致中毒事件的原因。

“假沸”现象指的是豆浆在加热过程中，当加热温度达到80-90℃时，皂素会受热膨胀产生大量的泡沫，从而产生类似于沸腾的现象。事实上，曾有人员做过相关测试，当豆浆产生“假沸”现象时，其温度一般只达到90℃，尚未达到能将有毒物质彻底分解的温度。

在自制豆浆时该如何操作？

在煮豆浆时，应当在出现“假沸”现象后继续小火加热3-5分钟，直至泡沫完全消失，这样不仅可以彻底破坏生豆浆中的有毒物质，还可以极大提升豆浆中的营养价值。

此外，曾有人员测量过豆浆一体机制作的豆浆，其煮沸温度也只达到90℃，也就是说，即使采用具有煮制功能的豆浆一体机，仍然存在未将豆浆加热彻底的风险。

因此，我们建议在使用豆浆一体机制作豆浆时，最好将做好的豆浆倒入锅中用小火再煮几分钟，这样可以最大限度去除豆浆中的有毒物质。若是打出的豆浆量比较大或是较为粘稠，则加热时一定要注意搅拌，以防由于受热不均导致的糊锅。

若是选用正规厂家售卖的豆奶粉或是豆浆粉，其在制作中都经过高温加热处理，生大豆所含毒素在此过程中已被破坏完全，不会导致人体中毒，可放心饮用。

饮用了此类豆浆该怎办？

1、一般来说，生豆浆中毒的潜伏期很短，一般在饮用后的30分钟至1小时内即会产生症状。若在饮用未煮沸豆浆后尚未产生中毒症状，如未发生剧烈呕吐等症状，意识也尚且清醒，可以采取催吐的方式来排出毒物。

2、若是中毒的症状很轻，仅为轻微腹泻时，无需就医治疗。可以采用清淡饮食等辅助手段帮助机体自我修复。

3、老人、儿童的机体肠道较为敏感，且自我修复能力差，若此类人群不小心饮用了未煮沸豆浆，建议应立即就医，以免耽误病情治疗。此外，若中毒症状较为严重，也应立即就医，并在医生指导下采用催吐、洗胃、清肠等方式排出体内毒素。

来源：科普中国（ID：Science_China），作者：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

本期编辑：胡程远、蒋川