6月13日-27日是今年的食品安全宣传周。食品安全与我们每个人都息息相关。下面30个问答解放你的胃，做一个有科学素养的吃货。

    文/记者 洪广玉

    1、可能致癌物会不会致癌?

    答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根据国际癌症研究机构致癌物质分类标准，1类是致癌，2A类为可能致癌(在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，实验性证据有限)，2B类可能致癌(对人体致癌性的证据有限，在动物实验中发现的致癌性证据尚不够充分;对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分;在有些情况下，不管是对人还是对动物致癌性的证据都很有限，但是有相关的机理分析可以提供证明)。

    显然，可能致癌与致癌肯定是有区别的。苏丹红也是可能致癌，但大部分人的印象都是“致癌物质”吧?如果 “可能致癌物质”能简称为“致癌物质”，那干脆就不用分级了。根据资料：国际癌症研究所对800多种化合物进行了分析，绝大多数都或大或小有致癌的可能性，其中包括咖啡、葡萄酒白兰地和清酒、泡菜，甚至还有晒太阳。若简单粗暴地把含有这些化合物的食品都排除掉，你舍得吗?

    不管是致癌或者可能致癌，都一样跟剂量有关，因为得出这个致癌或者可能致癌的结论，本来就是根据一定条件下的一定剂量试验出来的。比如大家都听说过的“手机可能致癌”(属于2B级)，其中一项研究对象即是平均使用手机10年以上、且每天通话超过30分钟的人群。

    在很多报道中，最常见的就是“长期食用可能致癌”，这句跟“长期在路上走可能被车撞”有点类似。这样的句式它有可能指的是“每天大剂量的吃上几十年会有十万分之一患上某种癌症的可能”，所以最好的办法就是自己查证一下靠谱的资料，然后看看自己到底值不值得冒险吃一点这个东西。

    2、为什么总是媒体先曝光监管再介入?

    答：这也是一个完全错误的认识，而且也是一个简单的常识。因为你总关注那些媒体先曝光的新闻，而媒体的曝光又是带有选择性的。媒体没有曝光的，比如监管部门每季度例行抽检的结果，你都看了吗?看一组数据：“去年6月到今年1月，8个月中，我们监测到各类媒体报道的有效新闻总数为13071条，其中59%是政府主动发布的新闻，12%是消费者投诉举报的信息，7%是评论杂谈提到的，5%是记者暗访披露报道，还有2%是企业自己发布的。所以从这几个数字我们也能看到，政府在发现食品安全事件或者查处食品安全事件这方面，还是占绝大多数。”(国务院食品安全办监督检查司副司长于军2012年3月谈话)这里面提到，记者暗访披露的报道仅为5%。

    3、我国的食品安全状况到底处于什么状况?

    答：在公开的评价中，最常见的词语包括：总体可控、稳定向好、形势严峻、任务艰巨、时有发生。总体可控是局面，一般不会频繁发生恶性食品安全事件，稳定向好是指趋势，形势严峻是指仍然面临诸多风险，任务艰巨是指还有大量的工作要做，时有发生是指事件发生的频率。其中有些评价可能与公众的感受完全不同，比如大部分公众都认为食品安全越来越坏，但是我们要看到两点：食品产业总体在向着整合、变强、有序的方向发展(我认为食品产业的发展状况是比监管更深层的制约力量)，另外就是社会的法制和道德状况并没有变得更坏。因此，食品安全的总体形势应该会趋于好转。

    尽管大家对食品安全担忧最多，意见最大，总是骂企业没有良心，但我们应该相信：一个社会不可能某一个领域单独变坏，不可能某一群人的道德水平就明显更低。如果有一个横向的打分体系，我甚至认为食品安全可能评分不低，因为从“假冒伪劣”这个角度评判，食品安全毕竟有一个底线在那里……无论你从事哪个行业，但当你骂食品安全的时候，你可以想想你的行业是否为社会提供了优质的产品。

   4、如何看待那些还没有制定食品安全国家标准的东西?

    答：当有报道说某某东西尚无国家标准，我们一般都有点生气，而且似乎感觉到某种潜在的威胁：没有国标，不就意味着其危害性得不到控制，企业可以随意生产吗?这种担忧有一定道理，在实际中，我们也看到有些产品因为缺乏国标给企业的生产带来了很大的困扰(包括不同标准的并行)，而标准缺失也使得监管工作受到很大限制，甚至无法开展。可以说，加大标准的制修订进程，尽快填补标准体系中的空白，是当前主管部门紧迫的工作之一。

    不过，从另一方面来说，标准的制修订也存在这种特点：一些行业的发展总是领先于标准制订，标准制订总是要慢一拍的，因为只有一个新事物出现并应用了，才有可能针对它制订标准。所以，有很多产品往往是先有企业标准，然后有行业标准，最后再制订国家标准。我们希望的是，国家标准的制订不要太慢，不要落后于行业发展太多。

    食品添加剂标准的制修订有一些特殊性。2012年4月份，卫生部拟定撤销茶黄色素等38种食品添加剂，并公开征求意见。撤销的原因就包括因为工艺改进或成本问题，有些食品添加剂在生产中不再使用了，或者是找到了更好的替代食品添加剂。有新的食品添加剂出现，就要制订新的标准。在这种情况下，企业可以申请食品添加剂新品种，卫生部会根据技术必要性和风险评估结果，依法决定准予许可并公布相关的生产要求，作为企业组织生产的依据。这时候新国标尚未制订，但有生产许可的企业组织生产销售仍然是合法的。比如有媒体报道的某品牌盐焗鸡中使用的色素“红曲黄”，它在食品添加剂国标中找不到，但卫生部2012年第6号公告(《卫生部关于批准紫甘薯色素等9种食品添加剂的公告》)是批准使用的。所以，该起事件的问题不在于“红曲黄”本身有多少危害性，而在于这个企业并没有取得“红曲黄”的生产资质，“红曲黄”的适用范围也不包括鸡翅等肉制品。

    此外，新资源食品的管理也有这种特点，即由企业先提出申请，由卫生部进行安全性评价和审批，通过后再以名单形式进行公告，在新资源食品使用一段时间后，再根据具体情形决定是否将新资源食品转为普通食品的名单。

    5、欧美发达国家就没有食品安全问题?

    答：必须承认，欧美发达国家的食品安全水平要高于中国，但这并不意味着欧美国家就没有食品安全事件。以2011年为例，8月份美国由火鸡绞肉引发的“海德堡”沙门氏菌疫情已导致107人感染，农业巨头嘉吉公司召回3600万磅火鸡绞肉产品;自9月中旬开始，科罗拉多州农场的香瓜引发的李斯特菌疫情，导致30人死亡，共有146人染病;在德国，“毒豆芽”引发的出血性大肠杆菌疫情，最终导致了50人死亡，几千人感染。如果说中国发生过“三聚氰胺事件”这样令人痛心的案例，那么欧洲的疯牛病事件作为反面教材，其影响面、严重性，对政府公信力的损害毫不逊色。

    食品安全是全球各国政府、企业面临的挑战，没有谁可以高枕无忧。单纯以发生多少起食品安全事件来判断食品安全水平是很片面的，这种比较也不光彩。应该说，中国与欧美国家食品安全的差距，是一种整体性的差距，包括食品行业准入制度、食品企业管理水平、食品法规标准完善、食品风险管理和交流、全社会的食品安全意识等等。可以想想，《美国食品和药品法》的立法是1906年，而中国的《食品安全法》是2009年颁布实施，差了上百年!中国当前发生的各类食品安全事件，在西方上百年的发展历程中也以不同形式出现过，所以对于这种差距，一方面要努力追赶，另一方面还得以平常心对待。 

   6、能不能别放添加剂?

    答：如果从绝对安全的角度来说，当然是不吃任何添加剂为好，但为什么还是要放添加剂呢，理由也很简单，因为有好处：可以吃到更丰富、更便利的食品，比如很多人担心“防腐剂”的安全，但如果没有防腐剂，很多产品就无法长期保存，甚至连长途运输都做不到。

    其实人类很早就使用食品添加剂，比如大家都熟悉的囟水点豆腐，囟水中的氯化镁就是一种食品添加剂，还有石膏也是食品添加剂，它们的作用是让豆浆中的蛋白质凝结。味精、小苏打都是食品添加剂。从中也可以看出，食品添加剂对于食品来说，往往都是非常“实用”的，它可以让食品变得更好吃、更耐放、品种更多，既给人带来方便，也能减少食物浪费。

    一般人都会认为，食物当中放入食品添加剂，对健康肯定会有影响，但实际上，只要对食品添加剂的使用量进行风险评估，制定出一个“限量值”（这个使用限量已经考虑到了“长期摄入”的问题），商家在法律规定的范围内适量使用，那么它对消费者来说总体上就是安全的。传言中的很多名声很坏的东西，比如三聚氰胺、苏丹红、吊白块、塑化剂等，实际上都不是食品添加剂，而是非法添加物。

    有些食品如果不使用食品添加剂，还可能产生更大的危害，比如加工肉制品中是允许添加亚硝酸盐的，亚硝酸盐不是有毒的吗？为什么还要添加？这是因为肉制品中可能存在肉毒梭菌，而肉毒梭菌产生的肉毒素，其毒性比氰化钾还要强1万倍！而亚硝酸盐能够抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。那么，我们在肉制品中添加极少量的亚硝酸盐，其好处就远远大于风险了。

    当然，如果你觉得关于食品添加剂的风险评估是不可信的，或者你没兴趣去了解它是防腐还是增香增色，那么你也可以别买，现在食品添加剂都在标签上写着（不能说所有食品都如实标注了，但大部分食品都标注了），那么只要有三分之一的消费者不选择含有添加剂的食品，不仅生产添加剂的厂要倒一大半，连食品企业也要关门一半。但是，如果你说你不想看标签，只希望厂家“自觉”地不要添加，同时你还想获取丰富、便利的食品，那么真做不到！世界上没有纯粹只有好处而没有任何风险的事。我真心觉得，如果你想获得你想象中的“安全食品”，你那自己就是“第一责任人”，因为你有最为重要的消费权、选择权。比如，你觉得增香增色是多余的，那么你可以选择没有这些添加剂的食品，当像你这样的人多了，那么这类添加剂自然就会被淘汰。

   7、是不是以前的食品就更安全?

    答：这个问题跟问“是不是以前的交通更安全”有异曲同工之处。现代食品更丰富了、流通更广泛了，在这个庞大的基数上，无论以什么概率来算，食品安全事件都是“剧增”了，再加上我们的食品安全意识提高、媒体曝光增多，能看见的食品安全事件当然是更多了。不过，就算从绝对的角度来看，以前的食品也未必就更安全。某网站曾做过一个专题叫“谁说改革开放前的食品就靠谱”，从我们最日常食用的大米、蔬菜、茶叶、酱油来看，“以前的”都不见得更安全，那时候的陈化米比现在的多，发霉的粮食都不舍得扔。很多人以为那时候农村的蔬菜就更“绿色”，有一部分当然是这样的，因为那时候的工业污染、生活垃圾污染还很少，但那时候普遍使用剧毒、高毒农药(敌敌畏、66粉之类现在已经禁了)。

    在物质匮乏的年代，其实是不太顾得上食品安全的。以前的冰棍里多放点糖精色素，那叫有滋有味，现在多放点色素，叫做乱添加。过去冰棍外面用层薄纸片包着，管它什么食品安全。大家也不会想回到那个贫乏的年代了，好比大家都说路上太堵，也没听谁说想回到那个一上午只见到两辆东风货车的年代。

   8、为什么会有那么多不同出处的标准?

    答：我们在查看标准文件中，可能会看见如GB、GB/T、QB、NYT等各种打头的标准，这些标准除了行内人很少能搞清楚它们之间的关系。根据《标准化法》规定，我国现行标准体系分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4级。国家标准和行业标准又分为推荐性标准和强制性标准两种类型，强制性标准即必须执行的，推荐性标准属于国家鼓励企业自愿采用的。不同字母打头的标准，即表示不同类型、不同出处的标准。

    一个常见的误区就是，很多人以为只有强制性标准是有法律效力的，推荐性标准不具有约束力。事实上，无论是推荐性标准还是行业标准、企业标准，只要企业采用它，那么这个标准就有法律效力，因为它相当于企业和消费者之间订了一个“契约”——消费者购买的是你按照这个标准生产出来的产品，你把这个标准印在了你的产品标签上。此外，我们还要知道，任何食品企业组织生产都需要有标准，无标准生产是违法的，哪怕这个产品还没有国标、行标，也需要拿企业标准去主管部门备案。

    9、为什么食品安全事件越来越多?

    答：食品安全总体背景就是：食品的绝对数量在增长，必然事件越来越多(指在一定时期内，过了某个时期，也许这个基数在增长或不变，但事件越来越少);因为对食品安全的认识在提高，很多原本没有意识到、不列入食品安全问题的现在都算了;从主观上来说，媒体报道的越来越多，你也会“感觉”到这类事件越来越多——哪怕这些报道有时并不属于食品安全问题，有些还是不实报道。

    需要指出一点，即使列出一百条食品安全事件增多的原因，也很难认为道德越来越败坏、商人越来越无德是其中一条。很可能是大家先有事件增多的感受，再认为商人越来越无德的。但无论如何这都是错的，因为我们的社会道德并没有越来越坏。对于食品安全来说，道德是一个可能产生影响的因素，但并不是一个绝对的促进或者制约因素。 

    10、还有什么是能吃的?

    答：现实中大家都吃得挺欢的。可以这么理解大家的担忧：似乎每个食品行业、每种食品都出过问题，于是给我们造成一种感觉，吃任何食品都可能中招。但如果纯粹从“担忧”这点来说，任何食品不管媒体有没有报道都存在风险，因此如果我们想吃得安全的话，除了寄望于食品安全总体状况的改善，更需要提高自身的甄别能力，主要建议是不要买三无产品，尽量选用至少中等价位的食品等等。

    因为曾经发生过食品安全问题，就担忧这种事随时可能发生，这并不可取。总体来说，和全国的食品企业、食品摊贩相比，每年曝光的食品安全事件并不是很严重的数字，也就是其发生问题的概论并不很吓人。我们显然不会因为全国每天都有偷盗抢劫事件就不敢出门，并把周围的所有人都怀疑为罪犯;同样我们也不必因为每年有几十起食品安全事件而发出“什么都不能吃了”的感慨。

    11、现在的“砖家”还能信吗?

    答：大家很不满意，在食品安全事件出来后，似乎总有专家出来辟谣，这专家的动机很值得怀疑。应当承认，确实会有一些专家为企业、利益集团说话。不过，另一种现象似乎更常见：某篇食品安全报道出来，如果里面有专家说这东西有什么危害，大家一般是不会怀疑这个专家说错了(有些报道甚至用“据专家称”这样的表达，连专家名字都没有)，但如果过几天，有专家胆敢说这东西危害不大，那肯定是“伪专家”。但如果这个伪专家某天在另一件事上说了某东西有危害，这时候他的言论又是可信了的。所以，不是专家可不可信的问题，而是你只想听你愿意听的东西，其实你自己就是专家。

    有一种情况是需要提防的，少数媒体为了达到吸引眼球的目的，对专家的言论断章取义，或者有意歪曲，这造成很大的负面影响。

    专家的观点可不可信，比较好的方法是，任何一件事出来，都尽可能听听两方面的声音，自己找一些可靠的资料，然后比较判断，这样可以避免陷入偏激的立场。如果我们认为专家的观点都一文不值，都不可信，那么谁的观点又可信呢，难道是那些并不懂行的人?

    12、食品安全问题的根源都在政府，都是监管不力?

    答：放在很宽泛的角度来说，也许是这样的，因为我们的政府不仅有监管责任，还要承担制定产业政策、经济调控、市场培育、维护治安、风俗教化等责任，所以你说一切问题的根源都在政府也错不了。但是，我们也知道，如果教科书和新闻联播说近三十年经济发展的成就都是政府领导有方的时候，这可能是值得商榷的，因为我们还得益于世界经济发展大潮、技术进步以及人民的创新、努力，所以问题来了，既然我们不认为“功劳和成绩”都是政府的，为什么又会认为“问题和责任”都是政府的呢?

    具体到食品安全，政府监管当然是要负主要责任的，但也强调企业是第一责任人，这不是说比较哪个的责任更大，而是不同的主体在不同的层面发挥作用。任何一种力量都是有边界的，监管也不可能深入到每个细节中，同时监管还是要考虑成本的，而监管的成本大部分都会转嫁给消费者。此外，在讨论企业的第一责任人时，我们还可以把概念扩大一些，即食品产业发展状况和市场经济发展程度，这两者也在极大的程度上影响了食品安全。一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场都导致食品安全发生的概率增加。

    13、对于食品安全，经验和传统就可靠吗?

    答：当我们谈到经验和传统时，一般都会说，“你看，千百年来都是这么吃的!”传统食品及其工艺因为经受了“历史检验”，一般被认为是安全可靠的。但很显然，在传统条件下，因为没有对危害成分检测的概念，很多隐藏的、长期的健康危害都不会被发现，所以传统和经验并不绝对可靠。这样的例子非常多，比如过去端午节要喝雄黄酒，现在已经证明雄黄酒里的砷是有害的;以前包粽子会放点硼砂，但现在禁止企业在粽子里添加硼砂。对于很多家庭自制的传统食品，包括腌制、烧烤、熏制食品，虽然都是“舌尖上的美味”，但很难说完全健康。

    在我国，传统是特别有生命力的一种东西，违背传统观念的做法经常会受到抵制。西瓜居然可以打植物生长调节激素?豆浆不是现磨而是用豆腐粉来冲调的?烤鸭不用木炭而用电炉烤的?白酒不是自然发酵而是用食用酒精勾兑的?这都是很难接受的。传统食品的做法、口味确实值得怀念，但由于当今社会对食品消费更广泛、更便捷的需求，传统的方式已经难以满足，现代食品工艺不可避免地进入了我们的生活中。此外，从食品科学角度来说，现代食品工艺在安全性方面更有保障。我们应该尊重传统，但不迷信传统，对传统也要有辨析的精神。在有些地方，传统和现代可以并行不悖，有些地方则提倡用更先进的现代食品工艺取代传统做法。

    14、为什么企业可以参与国家标准制定?

    答：这个问题的潜台词是让企业参与国标制定，他们不是肯定会照顾自己的利益么?这种担忧当然不是多余的。在《食品安全国家标准管理办法》中，规定“择优选择具备相应技术能力的单位承担食品安全国家标准起草工作”，又规定“提倡由研究机构、教育机构、学术团体、行业协会等单位组成标准起草协作组共同起草标准。”也就是说，企业具有起草的资格，但不“提倡”。不过，在很多行业里，行业龙头企业的科研能力、行业经验都是不容忽视的，甚至领先于教育机构、科研机构，有一些国标本身就是随着行业企业发展而诞生，或是从企业标准、行业标准发展而来的，将企业完全排除出去不现实，也不合理。另外，标准制定出来是需要企业执行的，而企业应该是对行业现状、生产情况最熟悉的，没有企业的参与很可能偏离现实可操作性。

    总之，企业是标准制修订的“生力军”，难以忽视。至于防范企业“挟带私利”，最好的办法就是让标准的起草和审订过程最大程度的公开化和透明化。企业只是参与标准的起草，而并不参与评审和审定。对于企业可能“绑架国标”也不用特别担心，因为在正常情况下，行业龙头企业应该会倾向于把标准制定得更严一点——相较于行业平均水平，因为我的技术、生产条件在行业是领先的，标准严了就是一道门槛，有利于我竞争啊。

    15、我们国家的食品安全监管是不是最差的(或最好的)?

    答：如果我们说“在食品安全方面，我们是全世界监管力度最强的国家”估计大家都不会买账。监管的好坏，涉及到很多方面，要评价起来并不容易。陈君石院士曾说过，也许是我们的监管制度是最严的，这一点或许是对的。但在制度之外，还要考虑包括监管体制的效率、检测技术、配套的财政支持等因素。我的看法是，有两个问题会让中国食品安全监管的效能大打折扣，一是地方保护主义，众所周知，基层选择性执法、监管不作为、利益勾结并不是新鲜事。地方政府因为顾及到税收和就业，也许会对一些生产假冒伪劣产品的企业睁一只眼闭一眼。二是基层监管人员的专业素质仍然无法和发达国家相比。比如工商和质监部门，在2000年以前进入了很多退伍军人，他们都是非专业人士，虽然这些高执法水平也在提高，但总体上仍然存在能力上的先天不足。 

     16、如何看待媒体的食品安全报道?

    答：公众对食品安全事件的认识基本源于媒体的报道，而不可否认的是，媒体报道是在对素材进行人为选择、人为加工并很可能是按照特定立场而制作出来的，而且受限于编辑记者自身的专业水平，所以，在承认媒体报道在食品安全社会监督方面发挥了积极作用时，对于媒体的报道也不能迷信：即媒体报道就是可信的，媒体说的就是“真”的。很难说媒体报道会造假，但媒体报道不准确、不客观、不理性的情况比比皆是。

    媒体报道可能在食品安全事件的任何一个环节失真(包括造谣)，最常见的失真点就是危害性，因为一般无害的东西媒体是不会报道的，所以也存在把无害的东西说成有害的冲动;其次就是原因分析，媒体会急于给事件定性，并很快将问题上升到企业无良和监管不力，因为这两个结论是最利于进行即刻的道德批判，并煽动公众的情绪的，从而达到吸引眼球的目的。

    要想说出一套可以分析任何食品安全事件的理论是很困难的。不过，一个好的食品安全报道应该对危害性、事件过程、事件原因都有诚实的呈现。下面是对2012年10月份的“含金葡菌水饺”事件的简要分析，因为这起事件集齐了上面提到的各种要素。

    1、扩大危害性。“思念水饺被检出金黄色葡萄球菌 可引起肺炎”——这是北京工商局发布思念水饺被检出金葡菌的公告后，第二天《法制晚报》的报道标题，“可引起肺炎”的说法随后被各网站和媒体广泛引用。真相：科学松鼠会、果壳网均有文章介绍，通过饮食方式吃进去的金葡菌并不会导致肺炎，金葡菌广泛存在，其危害也并没有那么严重。通过对报道原文的搜索可知，记者写的这段话原原本本的摘自某个网页，但是这个网页上的内容既非学术论文，也没有索引，甚至没有一个可以佐证的其它网页，最关键的是，它没有搞清楚金葡菌引发肺炎是在什么条件下，跟食品安全有没有关系。同时，作者也没有去采访医学专业人士。

    2、突出龙头企业。媒体报道：思念、三全、湾仔码头三大品牌全部沦陷了!真相：在广州市工商局公布的抽检结果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七种品牌都检出金葡菌了，但由于其它的是二三线品牌，所以被无视了。

    3、“国标倒退”。速冻面米新国标(征求意见稿)在这时候很不巧的发布。新国标中金葡菌由原来的不得检出变成了可以检出，也就是说，原来不合格的饺子，现在有可能是合格的了。于是被媒体认定为国标倒退。真相：金葡菌的致病不是细菌本身，而是细菌大量繁殖后所产生的肠毒素所致，国标规定只要能控制不产生肠毒素，则无所谓倒退不倒退;新标准中对沙门氏菌指标加大了采样和检验量，要求比旧标准更严格。此外，在国际上，类似产品中的金葡菌均是允许检出的。

    4、大企业绑架国标。因为新国标被指为倒退了，所以媒体紧接着的指责是大企业绑架国标。真相：在几大饺子品牌曝光之前，新国标(征求意见稿)已经发布(其中思念水饺被检出不合格是在7月份，但曝光是在10月，征求意见稿是在9月发布)。此外，一个国标的修订往往要历时一两年以上，新国标的修订跟此次事件没有必然关系。

    5、对事件的错误定性。为什么水饺里会检出金葡菌?因为猪肉中大概有17%的比例会携带少量的金葡菌，要求完全不得检出是非常困难的，即便是企业没有主观恶意、没有生产管理上的疏忽，还是可能出现这种情况，看历年的各地抽检公告就知道，速冻面米制品中被检出金葡菌是常有的事。

    6、不严谨的知识。“加热80℃，30分钟可被杀灭……”于是大家惊呼，水饺煮30分钟还怎么吃啊!真相：肉制品中的金黄色葡萄球菌在60℃时加热6分钟被杀灭，牛奶中的金黄色葡萄球菌在75℃时加热1.2秒被杀灭(ICMSF数据)，食品达到165华氏度(即73.89℃)，即刻就可以杀灭食品中包括金黄色葡萄球菌在内的致病菌，确保食用安全(FDA数据)。

    7：奇怪的建议。媒体：要保障自己的健康，就回家自己包饺子!真相：自己买的肉里面同样可能携带少量金葡菌(鲜肉国标《GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉》并不要求检测金葡菌)，你买的肉和食品企业买的肉其实是一样的，而且，企业在低温环境下包饺子也不会比你在常温下包饺子产生毒素的可能性更大。

    17、我们该关注什么样的食品安全?

    答：事实上，公众和舆论把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。从业内来看，食源性疾病才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染(包括重金属污染、农残药残、天然毒素)，排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂。根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。据公开数据，卫生部每年收到的食物中毒报告在600-800起，发病2-3万例，死亡百余例。而事实上还有绝大多数没有报上来(漏报)。可以说，食物中毒的杀伤力不是其它的食品安全问题所能比的，这才是食品安全风险最高的区域，不管是媒体，还是公众，都应该多传播这方面的知识，了解这方面的信息，增强自我防范意识。

    18、不合格的食品就是有危害的食品吧?

    答：不一定。一个产品被判为不合格原因很多，包括标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害;至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留 “安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”，但并不绝对致病。举个例子，比如2012年引起很大关注的“含菌水饺”事件，它是不符合当时的国标，属于不合格食品，但考虑到当时国标规定得太严，而且水饺煮着吃就可以杀灭那些病菌，所以这样的“不合格食品”一般不会对消费者造成健康危害。对于曝光的不合格食品，要具体看不合格的项目和指标，不要直接下定论有危害，也用不着马上恐慌。

    19、含有危害物质的食品就是“毒食品”吗?

    答：不一定。科普中常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”，就是说，即使是食品中的危害物质，其是否产生危害要看其中的剂量。所谓的致病物质(包括“致癌物质”)在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件。你可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢?(长期食用可能致病是媒体最常用句子)——确实是这样，所以我们要制定标准，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题(包括照顾到特殊人群如老人、小孩)，所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，也不用盖上毒食品的帽子。

    20、有负面报道的食品，就一定要召回吗?

    答：如果某个产品“出了事”，我们都会很关心企业如何处理这些产品，一般来说，召回是必要的措施。不管中国，还是欧美、日本等国的食品召回制度，都包含有这样一些基本的思路：需要专业的组织对不安全食品进行评估，然后按照评估结果确定召回的级别和方案(召回的名称、数量、批次、区域、措施等等)。

    不安全食品的评估、认定，召回方案的制定，都需要一个严谨、规范的程序，因此，不安全食品的召回情况和舆论要求也许不尽相同，有时候负面报道指出的确实是不安全食品，有时候则未必是，这时候就不需要召回。此外，并非报道了某个品牌的产品不合格，该品牌的所有产品都要下架召回，如果经过安全评估，该品牌产品的其它类别、批次不会有影响，为什么要召回呢?

    好的食品安全召回制度应该是鼓励企业主动发现问题、主动召回的，即引导企业诚信经营。在欧美等国，消费者对于食品企业主动发现问题并召回产品，一般都会以平常心对待。相反，如果把产品召回上纲上线，甚至抓住机会大加批判，那么长此以往，因为互不信任，企业就会趋向于隐瞒、不召回——反正交点罚款也比品牌形象无谓受损好，最终造成企业和消费者双输的局面。

    21、要解决食品安全问题，就必须取消特供?

    答：且不说有没有特供、特供的真相是什么，将特供与食品安全联系得这么“紧密”，只能算是一种意气用事的观点，以此发发牢骚可以，但当不得真。有没有特供，需不需要特供，这是一个政治问题，跟食品安全可以说是两个范畴的事。我们说，“只要取消特供，就能够解决食品安全问题”，无非是说只要高层领导下了“破釜沉舟”的决心，就能治好食品安全，但这个观点并不可靠。首先，中国政府的重视程度、整治决心都是空前的，食品安全能影响到国计民生、社会安定和谐，对其重要性的认识完全不在“特供食品”这一层面上;其次，食品安全是一个系统工程，是一个社会发展阶段的问题，并不是领导“下死命令”，打几场“攻尖战”就可以解决的，甚至把关于食品安全的刑事条款制定得最严苛，也不可能在短时间内解决它。可以说，解决某个具体的食品安全难题也许有“奇招”，但要从整体上提升食品安全水平，并没有捷径。

    22、消费者反映的问题，就一定是企业的问题吗?

    答：在当前的食品安全事件中，有相当一部分是消费者购买产品后投诉、维权反映出来的。应当说，只要消费者所购买到的产品确实有质量问题，那么无论出于何种原因，企业都应当承担责任，包括给予消费者合理的赔偿。但是，对于消费者为什么会购买到不合格的产品，其原因仍然值得细究。一个产品到消费者手上，包括生产、运输、储藏这几个环节，这三个环节都有可能出错(有时一下就能判断是哪个环节出错，有些则不能)，这时候就需要对同批次的产品进行再检测，以排查是不是生产环节出了问题，如果是，则可能要对同批次产品召回。

    在实际中，像在食品中发现某种异物(如头发、沙粒)，虽然也是厂家的责任，但一般属于小概率事件(即个案)。此外，在运输、储藏环节出问题的可能性也不小。比如需要冷藏的鲜奶，有少数顾客在超市挑选好了，逛了一会又决定不买了，却没有把牛奶放回原处，如果超市人员没有立即发现，牛奶就变质了。这种情况虽然是少数，但毕竟还是会有人买到。而很多产品，对储藏条件(比如避光、干燥)都有要求，如果储藏不当，也可能导致出厂时合格的产品，存放一段时间后就不合格了。

    还要考虑到的一种情况是“恶意投诉”，虽然这样的消费者并不多，但毕竟林子大了什么鸟都会有。比如曾经有消费者反映某品牌火腿肠中有虫卵，但是业内人士都知道，火腿肠生产中需高温杀菌，不可能产生虫卵，而后专家认定，通过虫卵的颜色可辨别是新鲜虫卵，是外包装破损或剥开后才产生的。像这种情况，属于哪一方的责任不言自明。

    23、食品检测是无所不能的吗?

    答：2013年有一条新闻，大意是说广东有消费者向监管部门反映，希望在菜市场买菜以后，能够有一个机构可以让大家检测一下蔬菜里面是否有农药残留，残留是否超标。我们得称赞这个消费者有不错的食品安全意识，但他的愿望却不太可能实现，至少大部分是实现不了的，因为农药残留检测不像检查菜贩短斤少两那么简单，有一个公共电子称就行。

    很多人误以为检测就是拿一个产品过去，然后仪器就可以马上判断出这个产品是否有问题，是否“超标”了。如果仪器能轻而易举地做到这个，那它不是机器，而是神仙了。事实上，食品检测只能是根据相应的检测项目、按照一定的检测方法来进行检测。

    这涉及到几个很关键的问题：1、不同的检测机构其检测资质、检测能力都是有所区别的，并不是只要是检测机构就什么活都可以干。2、检测机构只检测申请的那些项目，而不是检测跟这个产品安全性相关的所有项目，那么检测结果必然只能说明一部分事实。3、检测方法也是有局限性的，这种检测方法可能只针对一个不合格项目有效，而未必能检测出其它不合格项目。4、检测是有成本的，而且成本还不低，所以要求检测的时候，要想好钱由谁来出，检测的成本最后摊在谁那。要理解这几点并不难，想想我们去医院验血时，是不是要选择检查项目?想想那些检测费贵不贵?

    如果那位消费者不介意自己破费，他也可以自己去找一家检测机构来验证他的各种担忧，但如果希望监管部门常设一个检测机构来接待消费者的“日常检测”，这个愿望估计实现不了。对于菜市场买菜，乃至其它日常消费，我们更需要的是监管部门做好职责内的抽检工作，及时发现食品安全隐患。当然，政府也鼓励社会机构对食品安全的第三方检测和监管。

    24、分段监管还是单一部门监管好?

    答：虽然中国已于2013年进行了食品安全监管体制改革，将原属于工商、质监的监管职权收归于食品药品监管局，但客观而言，哪种监管体制好，不管在理论上还是实践中，都存在争议。

    比如，新成立的这个“超级监管部门”，虽然会解决一些监管职责不清的问题，但是涉及链条太长、环节太多、领域太复杂，在监管的专业性和覆盖面上，还会产生一些新的问题。况且，“合并”监管部门是一件伤筋动骨的事，涉及到人员、资源和利益的重新分配，整合起来困难非常多。

    在国际上，德国、加拿大等国由于食品工业并不特别发达，以进口为主，属于单一部门管理，而美国、日本和法国属于多部门管理，其中有分段管理，也有分品种管理。各种不同的监管体制各有利弊，对于中国的食品安全来说，监管体制的完善可能还需要一段时间的探索。

    25、“我才不需要了解这么多，只要企业生产出安全的食品就行!”

    答：在各项问卷调查活动中，发现有不少持这种观点的人。他们认为，自己不需要了解食品安全相关知识，关键在于企业。消费者多了解点食品安全知识，跟促进企业食品安全有没有关系呢?当然有，因为消费者有最重要的选择权。企业生产食品，本质上是一种市场行为，而“安全的食品”跟成本有直接的关系，好的原料、设备、人力、检测等都关乎成本。事实上，有很多微利行业，就是因为低价恶性竞争导致一些企业偷工减料，最后生产出不安全的食品。消费者了解相应的食品安全知识后，其消费就会变得更理性，会有意地回避食品安全风险更高的食品，也愿意为安全食品提供相应的购买预算。同时，具备相应的食品安全知识后，消费者还可以成为更好的“监督者”。

    26、为什么总是这些大企业出事?

    答：这是一个完全错误的认识，在食品领域，大企业出事的概率远远低于小企业。原因很简单，你可以去看任何一级工商部门任何一个季度发布的不合格产品信息，里面几十条信息，99%都是小企业的产品，假设某天某地工商部门突出曝出一条大企业产品不合格的信息，那么媒体就会一拥而上，因为等得太久了啊!从媒体的性质来说，每个季度都会发布的不合格食品信息，小企业根本就无动于衷，因为不轰动，没有新闻价值。这种对新闻素材的取舍本身是媒体的一种特性，无可厚非，但因此产生偏见就大可不必了。

    大企业出事的概率远远低于小企业，这是一个不用太费神的常识，因为大企业技术设备更好、人员素质更高、经验更丰富、更注重品牌保护，无论怎么说食品安全的保障能力都更强。我们更关注大企业当然也有道理的，因为他们的产品会影响更多人，但也别认为大企业就是更大的“敌人”。

    27、所有食品企业的问题都是食品安全问题吗?

    答：有时候不是。食品安全一般不讨论与“健康危害”无关的事。世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，它的核心是“健康”，它和产品的质量或营养是有一定区别的，虽说质量不好或营养不好的食品也可能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划等号;它也不讨论商家的经营方式和诚信问题，比如2011年的味千拉面“骨汤勾兑风波”，它是个好话题，但其产品本身没有健康危害，属于诚信问题。

    28、超过标准限量的产品一定是有危害的对吗?

    答：应该说，大部分时候都是这样，但不能将其绝对化。这需要对标准的制定有一些基本了解。标准制定的初衷当然是为了对食品中的危害进行合理、有效控制，对健康进行保障，但这种控制，当它表现成文本以后，它唯一能够被所有人接受的就是：它是执法依据。国家食品安全标准的地位和法律是等同的，所以违反国标的产品肯定是不合格产品，企业也应该承担相应的责任，包括召回、对消费者赔偿、接受监管部门的处罚。

    但是，标准既然是为了“对食品中的危害进行合理、有效控制”，那么标准的制定就涉及到危害性的评估，包括对“合理、有效”是怎么理解的。目前来说，科学界对很多物质的危害性也许有大体上的共识，但绝不是所有的组织、国家和区域对所有物质在量值上都有完全步调一致的判断——也就是说，人类对健康的判断本身就有差异性;对“合理、有效”的理解就更为宽泛、复杂了，它可能需要考虑国情、居民饮食习惯(饮食习惯直接决定了摄入量)、行业企业发展状况、生产实际、监管可行性等因素。举个例子，粮食霉变会产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素是强致癌物，那么理想中是把黄曲霉毒素的标准定得越严越好，最好不要检出——但是，标准提高一点可能就意味着几千万斤粮食废弃，但对于一个粮食短缺的国家，是选择饿死人还是选择让人群的致癌机率高十几万分之一?答案不言而喻。所以说，标准值是各种要素的平衡，虽然健康是其中占比最大的一块，但不是唯一。对于标准，有如下观点：

    ① 产品超标，肯定是更趋于有健康危害的，但对于具体事件仍要具体分析。如前所述，标准一般是留了“安全余地”的，所以有些情况即使超标了也不会有即刻的健康危害(除了安全余地，还有很多因素支持这一点)，但有些情况则必须极为严苛，比如婴幼儿食品中的重金属除了铅有限量值外，其它都绝不允许检出。

    ② 对于国际国内标准的差异，只要不是相差很大，一般也不用特别大惊小怪，因为有时候这些差异跟健康关系不大，可能是考虑了其它因素。比如茶叶，欧盟制定严苛的农残标准，其中有一点就是制造贸易壁垒——如果中国也执行这么严苛的标准，大部分茶企根本就不用生产，连检测都做不起。

    ③ 标准并非越严越好，而是要适用。标准制定出来终究是要执行的，所以要考虑可操作性，包括执行起来的成本。如果把猪肉的标准定得很高，但最后生产出这样的猪肉需要50块一斤，估计大家都不乐意。如果一项标准大部分企业执行起来都有困难，最后就会变成阳奉阴违，给走后门留下了空间。

    ④ 要承认，受限于科研或其它原因，标准中也可能出现不合理的规定。换个思维，我们国家的各项法律法规中有没有不合理的?标准虽然是很科学理性的东西，但还是偶尔会出现这种情况。

    ⑤ 正因为有各种环境、要素、认识的变化，产业的发展，所以标准处于不断的制修订过程中。标准需要不断修订，也反证了各项标准值和健康危害并是绝对框死了的关系。(也反证了另一种极端情况，就是合乎标准的也可能还是有危害的。)

    ⑥总之，从消费者的角度来说，当看到各种所谓的超标报道时，不用急着恐慌，先看看具体危害的分析吧!有专家说吃这个没事，你觉得他似乎是在维护政府或企业，但他说的很可能就是对的啊!

    29、该如何看待食品安全这个公共话题?

    答：食品安全关系着每个人的健康和利益，甚至关系到经济发展、社会安定，所以每个人都有权利关注、讨论食品安全，包括进行监督、提出建议。不过，另一方面，我们要看到食品安全除了是“公共话题”，更是一个专业领域，它涉及到食品科学、监管制度、企业管理和行业现状等，其中每一项都有很强的专业性，比如食品科学中的食品毒理学、食品加工与冷藏、食品检测等，对于普通人来说跟理解航天技术没什么两样。当然，专业性并不是大家讨论食品安全问题的绝对壁垒，而是要看到，要把食品安全问题讲清楚、讲得客观理性、讲得让人信服，离不开这些专业知识。换位思考下，当大家谈论民主、理论伦理这样的话题时，如果是碰到一个什么社科名著都没读过的人也指手划脚，估计你也会认为他的观点不足为信。食品安全也是如此，如果只是想简单地重复着“政府应该加强监管”这样的批评，那确实无所谓专业不专业，但这种言论初中生也可以说，而且本质上无助于解决问题，而当你一旦超出这个范畴发表意见，你很可能就错了。所以，无论是媒体，还是公共知识分子，大家关注、讨论食品安全的初衷是好的，但前提是要尊重专业知识，愿意倾听专业人士的声音。

    30、食品安全是能做到零风险的吗?

    答：不可能，食品安全没有零风险。我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面临风险，何况是“吃”。且不说人类自身、人类的食物无时不受复杂的客观环境(空气、土壤、微生物等)影响，有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望——无论是自己的小块种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。这种风险，有点像审计工作中的“固有风险”——在不考虑内部控制结构的前提下，由于内部因素和客观环境而造成错误的可能性。

    没有零风险，我们还是要种植，要生产，要消费，道理很简单，我们都是吃货，不能不吃。所以食品生产不是要承诺“零风险”，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围。对于食品安全“事件”要进行具体分析，因为实际情况很复杂，有些是人为的、故意的，但也有其它原因——这个道理大家都会认同，但在实际中往往就没这么冷静了，只要一有曝光哪个企业的产品出了问题，经常是事件还没查明，大家就开始批判，开始给企业定性，为什么会这样?因为你潜意识里还是认为企业是完全不应该发生任何事件的。

    （本文由北京科技报社全媒体中心采编制作，部分配图源自网络。原创作品，未经授权谢绝转载。新媒体编辑/吕冰心）