酒坊

朱徐佳 （洛杉矶）

又是九月九 重阳夜 难聚首
思乡的人儿 飘流在外头
又是九月九 愁更愁 情更忧
回家的打算 始终在心头……
（摘自歌曲：九月九的酒）

    妈妈交给我一个有把手的小饭盒，叫我到酒坊去拿点酒糟，晚上要煮酒糟鸡蛋汤圆吃。天气开始凉了，晚上吃上一碗热腾腾的酒糟鸡蛋汤圆，身体马上热呼呼的暖和起来，真是太棒了。从家到酒坊，走路大约要二十多分钟，到了酒坊告诉酿酒的叔叔要拿酒糟，他抓了一把花生给我让我坐在小凳子上等一等，不一会，他就从厂房内把装满酒糟的饭盒拿出来给我。我提着饭盒，一边吃花生一边走回家。

    酒坊的厂房占地宽广，厂房内有好多个大灶， 每个大灶上架着一个数人合抱的大蒸锅，锅盖上有一条铜管相连，铜管伸出通过用冷水装置的冷却系统，再延伸到出酒的瓦瓮。厂房的另一边，排着许多一米高二人合抱酿酒装酒的大瓦瓮。厂房里面整日蒸气氤氲，十多位师傅叔叔伯伯们，每天在厂房内各司其职，忙碌的工作得满头大汗，满身酒气。他们大多住在厂房旁边的屋子里。

    我们家酒坊酿的是米酒，也叫白酒。酿酒的工作有一定的流程，首先把上好的糯米洗净，用大蒸笼蒸熟，洗去表面的粘稠部分，摊凉后，拌上酒曲装入瓦瓮内，静待其发酵。真正的酿酒和我们平时家庭做酒酿不同，平时做酒酿只要够甜就可终止发酵。但酿酒就需要让酒糟发酵稍长时间使酒味更浓，蒸出的酒才够醇够烈。酿酒师傅们凭经验查看发酵的程度，到了适当的时候，就把酿好的酒糟倒入大蒸锅内，用大锅盖盖得严严实实的一点都不能漏气，并不时在大灶中添柴火保持蒸锅内的酒糟滚热有蒸汽，水蒸汽经过冷却系统后，酒就会从铜管的出口处流到预先准备好的瓦瓮中。

    第一次流出来的酒是最醇最烈的，相当于市面上二锅头的度数，这些首批高醇度的酒可卖得好价钱。等大蒸锅内酒糟的水蒸汽出得差不多了，就添热水继续蒸，这时出的就是第二轮的酒了，这批酒虽比不上第一批，但醇度还是相当够的，价钱中等，颇受民众的喜爱。等第二次的水蒸汽出尽后，再添热水继续蒸，出的酒就较淡了，价钱也相对较低，适合一般的普罗大众。酒流到瓦瓮中后，要静置让其沉淀，然后再用掸邦出产特有的高纤维白绵纸过滤，经过这一道道繁琐的程序，最后再捡验成品的酒色澄清无杂质，就封存在大瓦瓮里，要过一段时候够香醇才可以上市。

    做出的酒一部分保持原味的就是白酒。另一部分就用来泡色酒。色酒是用第一次出的最醇的酒加入各种材料浸泡出来的酒。逢到有山上的猎人拿猎物来卖，遇到有鹿或虎就买下，用鹿角来泡鹿茸酒，据说有补血作用。用虎骨来泡虎骨酒，能壮筋骨。还有用当归川芎泡的药酒，能怯风……等等。这些色酒都要浸泡上一年左右才能上市。另外醇度中等的就用来泡金橘酒，用橘子皮刮掉内里的白囊，用外层橙色橘皮浸泡，酒色金黄香醇。各种色酒都相当受当地华人缅甸人及掸族人的喜爱。

    酒装瓶后贴上标签，就运到我们的门市店“酒廊”去卖，各种醇度不同的白酒和色酒分门别类上架，顾客们各取所需。也有零卖的，有的人拿出五十分钱买一小杯，马上咕噜咕噜的喝下去。“酒廊”也会批发一些瓶装酒让人拿到城市周边的小店去卖，这些小店都持有“酒廊”发给的售酒许可证。

    出尽酒的酒糟就是酒糟渣了。酒糟渣是很好的饲料，每天会有人来收集。这些人家里多半都养了猪，用酒糟渣拌米糠喂猪，猪只长得很肥壮，毛色乌黑发亮，肉质细嫩。

    缅甸在英国值民时期，烟、酒、肉类等都是以“招标”方式经营。每年一次的“竞标”（广东人叫“喊码”），出价高的商家就得到这一年的经营执照。有时也会以“和码”的方式进行。比如欲得标者拿出一笔钱来捐给学校或一些公共机构，同时分一部分钱给前来的兢标者，在庭外达成协议。如此就可顺利得标，可谓皆大欢喜。经营一盘生意有一定的行规。就酒执照来说，一个城市中只有拥有执照的商家才能酿酒卖酒，一般人是不允许私自酿酒的。持执照的商家通常会顾请一两个人叫“巡丁”的在市内巡查，看是否有人酿私酒，如发现就报告当局给予处罚。每个城市各有自己的辖区，持执照者酿的酒只能在自己的城市内出售，不能越界到别的城市去卖，否则也会被罚。

    那时在“酒廊”请了厨子负责做饭，爸爸平时多数是在铺子做生意，中午就和伙计们轮流到“酒廊”去吃午饭，顺便看看卖酒的情形。铺子离“酒廊”不远，大约走五分钟就到了。下午铺子打烊后，爸爸就走到“酒廊”去“埋柜”（结账的意思）。直到“酒廊”打烊后才回家。现在想起来，爸爸那时也是挺忙的，每日早出晚归，铺子酒廊两头跑，有时还抽空到酒坊去看看出酒的情形。我们那时只知道到酒坊去拿酒糟吃，到铺子去抓甘草干酸梅干瑶柱吃，哪里知道爸爸每天忙碌的辛苦呢。

    如今想起到酒坊去拿酒糟的往事，好像还看见厂房内的大锅炉蒸汽氤氲，酒气萦绕。只是，我们的酒坊早已易手许多年，爸爸也离开我们很久了。现在想吃酒糟鸡蛋汤圆，只好自己学做酒酿，用糯米蒸成饭加现成的酒曲就可酿成。虽然酿出的酒酿也够甜，但又怎能和我们家酒坊中用大瓦瓮酿出来的酒糟相比呢？