味精食用安全性的专题综述

2014-11-25 健康养生大百科

    【你是否也成为了谣言的帮凶】网络是把双刃剑，信息高速传播的同时，也成为了谣言散播的温床，再加上一些媒体的添油加醋，不少网民在不知不觉中，竟也成为了谣言的帮凶。最近味精、鸡精的好坏又被炒得沸沸扬扬，谣言止于智者，来看看权威组织为味精、鸡精验明正身。

    味精食用安全性的专题综述

    味精是一种重要的调味品，它不仅可以增加食物的鲜味，由于其重要组成成分谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，所以味精是一种很好的营养品。近来，由于某些媒体和错误科学报道的误导，导致消费者对味精及含有味精成分的食品的安全性产生了怀疑。

    世界卫生组织、各大科研机构用科学的依据，给广大消费者一个对味精的正确评判，证明了味精、鸡精等含有味精成份的食品是安全的。

    一、世界卫生组织对谷氨酸钠的安全性态度

    早在1959年，FDA就认为MSG是“可以认可的、是安全的”，GRAS（Generally Recognized as Safe）。1973年世界卫生组织（WHO）规定了味精摄取的明确限量：每公斤体重每天容许摄取量以不超过120毫克为宜（50kg即为6g）；12周以下的婴儿不在此例。而在1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）在荷兰海牙召开的第19届会议作出决议，取消了1973年限量使用味精的规定，即ADI不需要特殊规定，并撤销未满12周婴儿不宜食用的建议。1991年，欧洲委员会（European Communities）和美国药总局（Scientific Affairs of American Medical Association）也分别声明，谷氨酸钠是安全的。作为正常摄入谷氨酸钠是可以保证其安全性的。

    二、莫须有的“味精（中国餐馆）综合症”

    中国餐馆症引发了人们对味精安全质疑。有些外国消费者在中国餐馆喝了云吞汤后，有一部分人群出现了短暂的脸部麻木、心悸、哮喘、腹痛等症状，由此揣测上述症状的出现与中国食物中的味精有关。从此味精含冤受屈。

    这种对蛋白质的过敏性反应，在吃虾、蟹、蚕豆等食物后，也有极少数人会发生，这是患者缺少某种酶的缘故。将这种过敏反应毫无根据的归咎于味精，并冠以“中国餐馆综合症”、“味精综合症”等是非常不科学的，是对中餐及味精的误解和偏见，是无稽之谈。

    世界著名教授Walker曾对于中国餐馆症和味精的关系做了控制性双盲交叉实验，研究并未发现中国餐馆症和味精的摄入有任何关系，甚至对中国食物敏感的实验者，味精的摄入也没有对他们有任何影响。（参考文献：Walker R. The Significance of Excursions above the ADI-case study: monosodium glutamate[J]. Regulatory Toxicology and Pharmacology,1999.30:119-121）经调查发现，所谓的“中国餐馆综合症”并非多加味精所致，而是腊样芽孢杆菌污染饭菜造成的。

    为此，世界粮农组织和世界卫生组织的专家们，在1987年3月17日至22日于荷兰海牙联合举行的食品添加剂专家联合委员会第十九届会议宣告：没有实验研究可以证明味精是导致中国餐馆综合症的病因。官方和权威的判决终于还味精以清白。就是在谣传发起地，美国国家食物药品管理局在1991年6月21日的《联邦注册手册》的结论也承认了以上的科学事实。

    三、味精中毒的夸大谬说及驳论

    美国科学家在1970年做了一些动物摄入味精后的毒理学实验研究，结果发现兔子胎儿发育不良，老鼠生殖力下降，还有肥胖、脑神经细胞坏死、视网膜破坏等现象。仅凭这些动物性实验结果，就说吃味精等于慢性中毒，会妨碍胎儿发育、影响生殖力、导致肥胖、造成永久性脑部创伤、影响视力，这些推断都是片面的，毫无科学依据的。上述的实验现象，大多都是对动物进行超剂量皮下注射或口服味精后所导致的。按照这些实验的食用剂量，如果推算到一个50kg的人身上，相当于每天要吃110～200g左右的味精，而且要连吃6个月。显然，现实生活中人们是不可能这么做的。因此，美国科学家上述的味精中毒试验与人们食用味精、鸡精的安全是毫无联系的，其夸大的谬论更是毫无科学常识的揣测。

    四、味精安全性验证的动物实验

    美国食品和药物管理局在收集了9000种以上文献和试验数据后，又追加以新的实验，得到“在现有的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。（参考文献： Benarroach EE.Glutamate transporters: diversity, function,and involvement in neurologic disease[J].Meurology,2010,74(3):259-264）联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）会同食品规格委员会，对构成味精的“谷氨酸”和“钠”元素进行了生化研究、试验，得到了“味精作为食品是极其安全的”结论。因此，正常的食用味精不会对人体造成毒害作用，体重大约70kg的人，只有一次性食用大于250g味精的情况下，才会对人体产生危害。（参考文献：[1]Ortiz G G. Monosodium glutamate - induced damage in liver and kidney , a morphological and biochemical approach[J]. BiomedicinePharmacotherapy, 2006, 60,86-91 [2]高巍，罗之纲.味精的安全性评估[J].中国调味品，2009，34（7）：31-33）据香港中文大学的梁教授研究报道，味精的急性毒性是很低的，它比一般食盐的毒性还要低。口服味精的毒性又要比注射方法所导致的毒性还要低。

    五、不良反应的原因分析

    对于有些个体食用味精后不良的反应，一是取决于食用量，正常食用味精并不能产生毒害作用；二是可能由于对味精的敏感度和不适应性即味精不耐症，比如，亚洲人有些会对牛奶中的乳糖不适应，而产生腹泻、呕吐等症状，但是牛奶是安全的食品，其道理等同于味精，可能有个别的人体对味精中的主要成分谷氨酸钠有很强的敏感度和不适应性，但并不能说明味精不安全；第三个原因可能是由于外界媒体和错误科学报道的误导，致使消费者心理上对味精产生不良印象。导致这些对味精安全性的误解，主要是由于消费者的心理问题，而不是味精本身。

    六、从来源与人体代谢角度分析

    一方面，人类自古以来就从天然食物中摄取到了味精，因此有专家把工业化生产的味精称之为“近乎天然的食物”。另一方面，从人体代谢的角度看，我们每天摄入的食物中含有大量蛋白质，而这些蛋白质在人体内会被分解成各种氨基酸，谷氨酸正是其中的主要氨基酸之一。味精摄入人体后也会参与代谢，产生谷氨酸，成为人体的正常代谢产物，并非随着年龄的增长而在体内累积增加。每天人体从食物蛋白中摄取的谷氨酸达到几十克以上，而每天人们从日常调味中摄取的味精不会超过10g，远远低于从食品蛋白中的摄取量。如果味精可能累积起来毒害身体，那么必须远离任何蛋白质，因为食物的动植物蛋白里谷氨酸含量是最高的。

    七、味精成分的生理功能分析

    蒋万银指出谷氨酸钠的主要构成成分谷氨酸对人体无害，它是利用生物技术以大米为原料制取的，其化学结构与性质与肉、蛋和奶类中所含的谷氨酸完全相同。FASEB（Federation of American Societies for Experimental Biology）也进一步证明了人体是无法分辨通过食物摄入的谷氨酸和自然存在人体内的谷氨酸，所以如果人体对西红柿汁和奶酪中的谷氨酸没有任何反应就不应该对味精中的谷氨酸钠成分产生不良反应。

    有关权威部门研究认为，味精可以增进人的食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起到良好的作用。因此，有报道味精可用于食疗：一是防止肝昏迷，每天服用味精3g，1日3次；二是防治癫痫小发作，成人每日2g，儿童每日日服1g，一日3次分服。

    八、鸡精的食用安全性分析

    鸡精中含有谷氨酸钠成分，但基于食用味精安全性的理论前提下，毋庸置疑，在合理的使用方法和合理的添加量情况下，鸡精也不会对人体产生危害，而且，由于鸡精的鲜度远高于味精，与99%味精相比，鸡精调味料的鲜度约为其1.8～4.5倍，所以要达到同样的鲜味效果，鸡精的使用量也相应地要少于味精。除此之外，鸡精吃了不会口干，其口感、风味更加丰富、醇厚，无味精的鲜腻感，在鲜味成分上添加了动物蛋白、IMP、GMP，在营养成分上更是增加了矿物质、微量元素、核苷酸等。因此食用鸡精也更为健康、安全。