炒出好菜的独门决窍

王净池推荐

    猪肉片：将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

    牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

    猪肝：炒猪肝前，可用冷水将猪肝浸泡20分钟，让污血排出，再用少量太白粉拌匀，用大火爆炒。

〝注〞：炒猪肝本来是带血水的好吃，但现在养猪的都用瘦肉精，而瘦肉精多堆积在猪肝,猪腰之中，所以为了吃得放心还是泡泡水好。

    腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡20分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

    鱼片：在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

    鳝鱼片：炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

    虾仁：将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

    鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

    藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

    青椒：炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

胡萝卜：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉一起炒较好吃。

    芹菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就质轫不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

    菜花：炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后先川烫一遍，然后再与肉片等一起下锅炒即可。

    苋菜：在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

    花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。

鲜嫩清蒸鱼的七大秘方

    所有烹煮鱼的方法中，清蒸鱼可以说是最受欢迎的。清蒸过后的鱼肉鲜、味美，主要是保存了鱼的营养成份。

    别看清蒸鱼是一道简单的菜，制作起来可是有很多秘诀的。其方法分述如下：

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，如果您手艺比较生疏，不斩也行,免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋了！

秘诀三：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合

啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)。

秘诀四：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。

秘诀五：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不青不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。

秘诀六：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅！(很多清蒸菜的秘诀都是待水开后食物再入锅蒸)。

秘诀七：蒸6-7分钟即可关火(火候是顶级秘诀)。

秘诀八：关火后，别急着打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后再出锅，然后将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌食用。

〝特色〞：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

〝补充〞：

1、如果是清蒸鲢鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长约2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

3、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

4、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(像鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不用放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧切三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。