舌尖 | 科学家发现第六种味道 酸甜苦咸鲜还有……

2015-07-30 央视新闻

　　民以食为天，尤其在有着悠久饮食文化历史的中国，人们更是对五种基本味非常熟悉：酸、甜、苦、咸、鲜，无论是盛宴还是小食，都离不开它们的佐味。然而近日美国珀杜大学科学家却确认出了第六种味觉——肥。

　　五味为何没有“辣”？ “涩”、“麻”也不是味道？

　　其实，从科学角度来说，“辣”并不是一种味道，而是一种感受，一种烧灼感、痛感。如果你喜欢辣，那是因为你喜欢那种被灼烧的痛感。

　　我们所说的基础味觉是简单由食物中的化学物质与舌头味蕾直接产生作用后的体验，此前，为科学界普遍认同的只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。

　　而所谓的涩味、麻味、金属味等等其他的味道都只是基本味觉掺杂在一起的感受，或者是基本味觉和痛感、麻感等味觉与感受混杂的味道。

　　“肥”味难以用文字表述

　　用文字来表述一种味道实在困难，就像到目前为止，英语中还没有哪个词汇能准确描述出由日本人发现和定义的第五种味觉——“鲜”。

　　如果一定要描述出“肥”的味道来，那是一种当你一口咬住一块多汁的牛排时那种感受，是你把一滴橄榄油滴在舌头上的味道，它可能有点腻，可能有点香，也可能有点脂肪的味道。

　　科学家多次试验 证实“肥”味符合基础味觉特征

　　但珀杜大学科学家确实已经找到这是一种基础味觉的证据。通过多次试验，科学家把不同味道分类让参与者品尝、分类和辨别，有足够多的人分辨出“肥”味，不同于鲜，更不同于酸甜苦咸。

　　更关键的是，肥味符合基础味觉的特征，它与其他已知的五种味觉之间没有重合，它不是任何其他味觉可以混搭出来的味道，它是一种独特的、可以剥离出来的味道。它就像三元色一样，是搭配出其他五颜六色的基础色之一。

　　发现“肥”味的意义何在？ 可能带动食品工业革命

　　如果是单纯的“肥”味，那是一种很难接受的味觉，可能会让人作呕。但这些年来，当人们在品尝美味时，又从来不曾缺少过“肥”味的参与。

　　科学家在研究中发现，当“肥”味与各种味道混搭时，会强化其他味道并产生独特的味觉感受。简单说来，让你啃一块纯肥的脂肪块你一定会感到恶心，但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里，一定会让你大快朵颐。

　　“肥”的发现，意义重大，它有可能会带动一场食品工业革命。简单说来，不够咸可以加盐，不够甜可以加糖，喜欢酸可以加醋，喜欢苦可以来电苦味儿食品，鲜味更是可以由鸡精和味精来支配，那“肥”味呢？

　　如果可以把“肥”味提炼成一种作料，想必会引发一场味觉革命，那也将是一场食品工业革命。到那时，想把黄瓜吃出烤肉的味道来恐怕不再是件难事。

来源/新华社“新华国际”客户端

本期监制/许强 周庆安 主编/侯振海 江平

编辑/吕小品