梅菜扣肉

    我想把梅菜扣肉定义为经典下饭菜筒子们应该不会有什么异议吧？扣肉吃着过瘾，梅菜拌饭也是巨香，每每来上一份儿，吃罢都是意犹未尽……

    扣肉会演绎出诸多品种，比如梅干菜扣肉，芽菜扣肉（烧白），荔浦芋头扣肉，夹沙肉（豆沙）腐乳扣肉等等，口味上是各有变化，但都有个基本要求，要做到扣肉软耙香糯，吃起来肥而不腻（长时间的蒸制会使脂肪转化）尽管很多筒子或许对于肥肉会有些抵触，但是个人推荐这道梅菜扣肉还是不可不试的，入口即化的感觉，真的很棒……

主料：猪五花肉300克
辅料：梅干菜500克
调料：
    蒸制用汤汁（姜3克，干豆豉1/4小匙，大料1小瓣， 大蒜2瓣 ，腐乳汁（红）一勺10ml，糖一勺，盐2克，老抽5ml，生抽10ml，黄酒15ml，蚝油一勺，清水75ml）老抽，水淀粉适量
制作方法：

1. 五花肉刮洗干净，用清水六成热下锅加少许葱姜煮至七成熟（约20分钟），取出沥干
2. 煮好的肉块擦干后用牙签在肉皮表面扎满小孔
3. 倒上老抽涂匀煮熟的肉皮后将其表面晾干
4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，表皮金黄后捞出沥干
5. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加其它调料调成味汁
6. 梅干菜泡水洗净沥干后倒入碗汁搅拌均匀备用
7. 沥油晾凉的肉切成厚片
8. 将肉片码放在碗内，皮向下，摆放均匀
9. 中间放入拌好的梅干菜和汤汁上蒸锅蒸制（约1小时15分钟左右）
10. 蒸好的扣肉倒扣盘中滗掉汤汁
11. 将汤汁上锅烧开，勾入水淀粉调稠
12. 将调好的汤汁淋在扣肉上制作完成

碎嘴唠叨：

• **煮肉时最好温水下锅，这样可以逼出多余血水而又不失肉味儿（不用撇浮沫，肉汤不用）
• **炸肉皮时肉要擦干，以减少迸溅，盖锅盖炸制时不要盖实，要留有缝隙
• **梅菜中会有很多沙子不易清洗干净，清洗时可以加入少许干淀粉（或面粉）一起清洗，可以快速冲掉泥沙
• **腐乳汁可以直接使用酱豆腐中的汤汁，也可以将酱豆腐捣碎加水制成（有些市场有专卖腐乳汁的，叫做南乳汁）
• **蒸制时间根据蒸锅及火力大小会有出入，总体时间至少一小时以上，这样蒸出的扣肉糯筢软烂，肥而不腻（一次加足水，中途不要掀开锅盖）