话说可可巧克力

貌强 Mg Chan

君知否？？地球村人类命运共同体30年后吃不到喝不到可可/巧克力了！！

唯寄希望于袁隆平他老人家继续发扬光大其“第二次绿色革命”——用中国第五大发明恩赐地球村人类命运共同体在2050年后，人人还能继续吃到喝到有益健康的巧克力/朱古力、巧克力点心糕饼、巧克力/朱古力/可可热饮料/冷饮料！

有人问：德文Schokolade,英文Chocolate,为什么神州大江南北讲普通话的都用“巧克力”，而讲广东话的却爱用“朱古力”？

貌强Mg Chan答：其实除普通话“巧克力”、广东话“朱古力”之外，大中华清末民国初的旧译名还有“巧古力”“巧格力”“朱古律”、“朱古利”“查古律”、“查古列”、“诸古力”等——现在都废弃不用了。

问：可可/巧克力的欧言美语呢？

答：

可可的英文是Cocoa或Cacao，德文是Kakao，荷兰文/西班牙文/法文/意大利文都是Cacao——皆指可可豆、可可粉、可可饮料。

巧克力的法文是Chocolat, 德文是Schokolade,荷兰文是Chocolade，英/美/西班牙文是Chocolate，意大利文则是Cioccolato。

溯源可可/巧克力的鼻祖：

先由可可岛聊起：

泰国南部不是有度假胜地Coconut Island椰子岛吗？缅甸西部若开邦也有椰子岛——在上世纪下半叶据传军政府在此荒岛设有政治犯监狱。那时我们仰大学生在军训稍息时，总会悄悄谈及7 July百多同学被枪杀惨案，军训教官就马上问“是否想被放逐到Coco Kyun:（椰子岛）呀？”。我们惊魂甫定后，就请求他解释为何叫Coco岛？是当年英国殖民地政府灵感来自泰国Coconut Island吗？但椰子的英文名Coconut，拉丁学名Cocos（椰子属）或Cocos nucifera（椰子），而纯缅语却是Oun：Bin（椰树） 或 Ounthi:（椰子）呀！

军训教官先念一遍国防军训：“爱国！老实！敢言！敢做！敢当！”。然后立正仰首挺胸老老实实说：“1.我不知道为何叫Coco岛，2.我不懂英文也不识拉丁文”。

军训再休息时，军训教官禁不住娓娓细述：

1950年上下，USA在朝鲜鸭绿江领导联合国军准备大举进攻刚建国的红华（Deyout Ni）新中国，CIA现代化武装了白华Deyout Hpyu李弥部队，让他们进驻缅甸北部金三角，种鸦片卖毒品自给自足自养，然后配合绿帽美军“反共抗俄”，从云南“反攻中国大陆、消灭共匪”。

军训教官四顾无外人之后，才压低声音说：“当时我国防军也就让红Deyout军穿上你我现在身上所穿的军装，去穷追猛打USA-CIA傀儡军白华Deyout Hpyu——简直是一本万利！我军既收复了失地，更不损一兵一将一块钱！确切而言，应说是只进不出，万无一失！

当时接受军训的我们这些仰大知青，都对军训教官敬个崇高军礼，表示高度欣赏并无限敬佩他——忠于国防军训！做到爱国！老实！敢言！敢做！敢当！

众所周知：缅甸国防军完全清楚知道美国、印度都一直痴心妄想在缅甸西部海基岛、可可岛等海上重要战略岛屿，建立军事基地以“反共抗俄”、“消灭共匪”，大家无不耳闻目睹西方媒体与印度媒体不断散发谣言谬论，说“红 Deyout军在Coco岛偷偷设置了雷达等探测器，专门追踪印度海军和英美澳海军海霸在印度洋神出鬼没精心部署，一心想破坏美国领导的自由民主人权”....

万分遗憾的是：我们的军训教官从来不敢直言“我们国防部没听到！没见到！也没查到！”，更不敢义正词严辟谣“这完全是赤裸裸的——无中生有！胡说八道！人云亦云！天方夜谭！”。

据缅华网伊江树在最近元月24日报导：在仰光省政府的主导下，由仰光省交通运输管理单位(YRTA)负责策划安排的第四趟仰光——可可岛——仰光第四趟航程已圆满结束，M.V CHARITES海轮于1月20日上午回抵仰光苏雷(Sule)3号码头。可可岛县区只有2个社区，人口约1200人，距仰光260海里。当地没有什么特别的耀眼的经济产品，但发展为旅游开发区条件齐备，加上有新鲜的空气，作为疗养休闲区满有发展前途。

言归可可/巧克力正传：

椰子Coco发音和可可Cocoa虽相同，但却不是同品同种，更拉不上关系。

让我们继续穷追直溯可可/巧克力的品名源头吧！

*3000多年前，美洲玛雅人就已懂得培植可可Cacau树了——那是热带常绿植物、锦葵科，学名 Theobroma cacau。Theobroma是希腊语,意即“神的食物”。

*可可树发育缓慢、娇嫩，可高达15米，宽叶，白花簇直接长在枝干上，粉红色花萼直径约1厘米，果实成熟期为4-6个月，每年两熟，10月-11月-12月为主要收获期。荚状果实长15-30mm厘米、宽10-15mm，外层绿色，内层含20至100粒种子。果实收获后发酵若干日让其内部变红棕色并散发浓浓香气——这时才剔开果肉取出可可豆，弄干，每颗干可可豆重0.9-1.7克，含可可豆芯82-89%，其余是无用的可可皮10-17%和萼等约1%。可可品种分级是按 1.产区，2.产品等级（如良好发酵与公正平均质量） 3.植物学类别（如 Criollo Forastero品种）。

*可可树种植5至7年后才产可可豆，25年后才达最高产量，随后就逐年退化。每棵树一年只收获0.5-2公斤可可豆。可可豆中50%至60%是物美价高的可可脂、可可碱、咖啡因。可可豆经发酵、晒干、研磨后可提取可可脂，再制成可可浆、可可粉——遂成为制造可可、巧克力、可可糕饼与饮品的主要原料。

*可可树原本只生长在赤道附近南纬20度到北纬20度，年平均温度要18-28℃，年降水量不可低于1000毫米，海拔30-300米，其成长需要高湿度。可可树喜富钾盐的厚层重壤土或轻粘土——特别是火山土以及花岗岩、闪长岩、页岩和片麻岩的破坏产物上形成的土壤。用种子、枝条或树苗进行栽培。可可树原产于南美，现在广泛种植于非洲、东南亚和拉丁美洲。百年来全球不断在暖化、人工驯种技术不断快速发展，北纬20度以北如广东、福建都已有办法种植了。台湾1901～1910年开始试验性植栽，1922年自印尼爪哇输入种子，早就在屏东长治及南州试种，目前三年就能开花结果。

古玛雅人/阿兹特克人的xocoatl/Chocolatl巧克力热饮：

美洲古玛雅人把可可豆晒干、烘干、碾碎、研磨成可可浆后，加水加辣椒制成苦味饮料——这种饮料中的可可碱和微量咖啡因可产生兴奋作用。该苦味饮料后来流传到南美洲和墨西哥的阿兹特克帝国，被阿兹特克人创制成xocoatl“苦水”热饮料，赐名Chocolatl（巧克力），特供皇室饮用。16世纪时，哥伦布和西班牙人都发现并描述过这种植物与其提神的热饮料。1544年，多米尼加的玛雅贵族代表团远航西班牙拜访腓力王子，他们随身携带并随时泡制、饮用“加了香草等香料的起泡沫可可热饮料”。西班牙人当时好奇，试饮后纷纷爱上了！接着适当加糖加其他配料,调好味道后也开始热喝而成瘾，遂大力推广——这就是Chocolatl巧克力热饮料的雏形。饮用可可/巧克力热饮的习惯后来逐渐从西班牙向欧洲其他国家流传、远播。1657年，一位法国人在伦敦开了第一家贩卖巧克力的商店....直至1674年才发明了制造固体巧克力的方法。

可可粉Cocoa Powder（英）/Kakaopulver（德）：

这是可可豆直接加工处理后所得的可可制品——是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经过发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片固形物Cocoa Solids/Kakaomasse，再脱脂粉碎后的粉状产品 Cocoa Powder/Kakaopulver。天然可可粉呈浅褐色，pH值为5.3～5.8。经过碱化加工的可可粉颜色较深，为棕红色到接近黑色，pH值为6.8～8.1。碱化后减少了可可的苦味，提高了溶解度——更适用于饮料产品。被提取出来的可可脂占可可豆重量的50%至57%，市场价格特高——它赋予巧克力特有的熔化特性！

天然可可粉中生物碱具有健胃、刺激胃液分泌，促进蛋白质消化，减少抗生素不能解决的营养性腹泻；经清杂、焙炒、脱壳、磨浆、压榨、制粉等工序精制而成可可粉——其香味纯正，粉质细腻，无杂质、无焦粒，可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点以及其它含可可的精制食品饮料。可可粉中的黄烷醇有效治疗心脏病、糖尿病、高血压以及心脑血管性疾病等——在红葡萄酒和红茶中也存在。可可粉和巧克力都可以减少高胆固醇对动脉的影响。

可可脂Cocofat/Kakaofett是可可豆中的天然脂肪，在人体体温下就能融化，造成巧克力等精制品具有独特的平滑感和入口即化特性。可可脂不会象其它饱和脂肪或代脂肪（如棕榈脂Palmfat/Palmfett）那样升高血胆固醇——这是因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。

可可粉Cocoa powder/Kakaopulver 是脱脂或半脱脂的可可粉，巧克力粉是加料精制的可可粉。

可可粉含有黄烷醇抗氧化剂，黄酮类抗氧化剂对健康有益。如果将可可进行减酸碱化处理，黄酮类抗氧化剂含量就会减少。可可粉用途比巧克力粉更广泛，而且是巧克力粉的主要原料 。未脱脂的可可粉能量比较高，具有刺激性，要避免经常食用。

巧克力品种

纯正的巧克力是由可可粉、可可脂、白砂糖、磷脂等混合制作的，具有降血压、降血脂、促进心血管健康的作用。

巧克力的加工过程中会有液体状态和颗粒状态，最终浇筑成型——在一定温度下，巧克力才会形成液态或固态。

巧克力是什么？

天然的可可生豆含有约 50% 的可可脂，其余部分是可可硷、有机酸、淀粉、粗纤维等固体物质，称为非脂可可固形物。可可豆发酵晒干之后，加工磨制成块状，在这个阶段再经过压榨而成可可脂和可可粉——可可脂是其中价格最昂贵的原料。

由可可粉（得自可可豆、可可膏、去脂可可粉的固形物）加糖、乳粉、香料、食品添加物，加工成液态或颗粒状态，最终浇筑成型为巧克力。巧克力的百分比（如72%）表示有多少来自可可豆（即可可脂、可可粉或可可干物质）。

可可豆是制造可可粉和巧克力的主要原料，而可可饮料和巧克力饮料则是世界上三大饮料之一。市面上的可可/巧克力商品主要就是以可可粉加入不同比例可可脂Cocofat/Kakaufett或棕榈油Palmfat/Palmfett，再添加糖、乳粉、香茅等其他食品添加物所制成。

例如：

*风行欧盟的雀巢Nestle牌 Nesquik可可/巧克力粉，其成分：糖、低脂可可粉21%、乳化剂（大豆卵磷脂）、盐、维生素C、B1、D，矿物质铁、锌，姜黄、天然香料香茅。

*创建于1886年的荷兰名牌 Verkade 纯巧克力Pure Chocolade，是由糖、可可固形物、可可粉、乳化剂大豆卵磷脂制成，其中可可成分（可可粉、可可脂）不低于54%。

*法国名扬天下的FERRERO ROCHER the golden experience高贵礼品包装，是由牛奶巧克力+外裹威发脆饼制成的：牛奶巧克力占30%（含糖、可可脂、可可固形物、脱脂奶粉、浓缩奶油、乳化剂大豆卵脂、香子兰),中芯含坚果仁 28.5%,外裹威发脆饼(由糖、棕榈油、面粉、奶粉、膨胀剂碳酸氢钠、盐、香子兰制成)。

以下节录自2003年12月15日新版德国食品法规：

1.可可脂Kakaobutter：由可可豆取得的脂肪，其自由脂肪酸含量最高1.75%，无法皂化物质（用Petroaether决定）最高含量0.5%（在可可脂则0.35%）。

2.a)可可粉Kakaopulver/可可Kakao: 可可豆经清洁、去壳、烘烤后加工成粉状的产品，其可可脂至少占干物质重量的20%，含水量最高9%。

 b)低脂fetarmes或少脂mageres Kazkaopulver可可粉/可可：是强度脱脂的可可粉/可可，可可脂最高占可可粉干物质总重量的20%。

 c) 巧克力粉Schokoladenpulver：是可可粉Kakaopulver与糖类Zuckerarten的混合产品，必须含可可粉最低32%。

 d)巧克力粉饮料Trinkscholadenpulver：是加糖的可可/可可粉混合产品，必须含可可粉最低25%。

3.巧克力Schokolade：必须含可可干物质总量至少43%，其中可可脂含量至少26%。

据统计，世界上巧克力最大的消费国：冠军是瑞士，每年每人平均吃20磅；亚军是德国，人均年消费17.4磅；殿军是爱尔兰与英国，年消费量16.3磅...美国排名第九，年消费量仅9.5磅。

牛奶巧克力Milchschokolade：必须含可可干物质总量至少30%、牛奶干物质至少18%，其中Milchfett牛奶脂肪（得自部分或全去水的Vollmilch全奶、部分或全去脂的Milch牛奶、部分或全去水的 Sahne乳脂、 Butter黄油、Milchfett牛奶脂肪）至少4.5%。

Schokoladenkuvertüre：至少要含可可干物质16%。

加注可可含量：“Kakao: ...% mindestens”（ 可可至少含...%）。

加注去脂可可/巧克力成品：“fettarm”,“mager” oder “stark entölt” 低脂、少脂或强度去脂。

定义：

1.可可脂：得自可可豆或可可豆的部分脂肪Fett，它具备以下特征：

*自由脂肪酸 freien Fettsäuren含量（以油酸表达）： 最高1.75%。

*不能皂化物质含量（以Petroläther测定）：最高0.5%，可可压榨脂Kakaopressbutter最高含量0.35%。

2.

a) Kakaopulver, Kakao可可粉/可可：可可豆经清洁、去皮、烘烤、加工成粉状制成品，其可可脂Kakaobutter占干物质总量不少于20%，水分含量最高9%。

b)低脂可可粉/可可、 强度去脂可可粉/可可：皆为可可脂占干物质总量低于20%的可可粉。

c)Schokoladenpulver巧克力粉：是加糖类的可可粉混合物，其可可粉含量不低于32%。

d)Trinkschokoladenpulver巧克力粉饮料、 gezuckerter Kakao加糖可可、 gezuckertes Kakaopulver加糖可可粉：是添加糖类的可可粉混合饮料，其可可粉含量不低于25%。

3.巧克力Schokolade：

由可可制成品加糖类合制而成，可可干物质总量至少要占35%——其中必须含可可脂至少18%，含无脂可可干物质至少14%。

b) 若标示“streusel涂抹”或“flocken散片”则成品形状必须是streusel涂抹或flocken散片——其可可干物质总量必须32%，其中含可可脂至少12%，含无脂可可干物质至少14%。

若标示“kuvertuere”——可可干物质总量必须35%，其中必须含可可脂至少31%%，含无脂可可干物质至少2.5%%。

巧克力按组成的不同而被分为不同的产品——亚洲市场常见品种如下：

*黑巧克力 Dark chocolate：可可脂不低于18%、非脂干物质不低于14%，硬度大、味苦。

*牛奶巧克力 Milk chocolate：非脂干物质不低于2.5%，牛乳干物质不低于12%，最常见的品种。

*白巧克力 White chocolate，可可脂含量不低于20%，牛乳干物质不低于14%。

*红宝石巧克力 Ruby chocolate：莓果清香、微酸甜、红宝石可可豆磨成的红色可可粉。

*果仁或坚果巧克力 Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center：芯含果仁、坚果的巧克力。

*酒芯巧克力 Beer chocolate：巧克力中心含烈酒浓酒。

*饼干巧克力 Enrobed or moulded products with bakery centers：饼干酥脆、巧克力细滑——回味无穷！

*香料巧克力、松露巧克力 Truffle chocolate：形状及价格就如昂贵的蕈类松露相近，但并不含松露！其外层为巧克力或包裹可可粉，内层为巧克力溶于新鲜奶油内并搓成巧克力粉球或水果或坚果等。

*生巧克力（Nama chocolate）：“生”是日文汉字，新鲜的意思——用牛奶、鲜奶油、奶油与酒类等制成，质地偏软、口感滑顺，可惜保存期短！

请注意！

各种巧克力的质量好坏，决定于原料和加工工艺——并不在乎于巧克力含量！

可可含量越高，巧克力质量不一定越好。黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力——三种巧克力内可可含量由多依递减少。但巧克力粉含量20%的白巧克力比70%含量的黑巧克力更好吃、价更贵！

在欧美国家有许多巧克力百年老店、巧克力博物馆、巧克力公园等，以及介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。情人节、圣诞节、感恩节、复活节等也都和巧克力挂上了钩。全世界大约有五千万人依靠可可为生。大多数巧克力生产者都是购买可可，自己融化、注模并用自己的设计包装行销；或利用可可为主材料，搭配鸡蛋、糖等，制作出各式各样的巧克力经典甜点出售。

名牌巧克力在中国市场：

*大清康熙皇帝在1706年成为中国第一位接触到巧克力的世界级伟大杰出人物。

*中国市场常见的12大巧克力糖果主流品牌：1.若翼族，2.瑞士莲，3.歌帝梵，4.费列罗，5.明治，6.德芙，7.好时，8.瑞特斯波德，9.玛氏朱古力豆，10.健达缤纷乐，11.奇巧，12.士力架。

中国人熟悉的世界10大巧克力品牌：

1.瑞士的 Lindt（瑞士莲），比利时的 Guylian（吉利莲），意大利的 Ferrero Rocher（费列罗），4.比利时的 Godiva（歌帝梵），5.美国的 Hershey's（好时），6.法国的 Debauve Gallais（黛堡嘉莱），7.美国的 M&M's（玛氏）。

中国人认可的12大巧克力主流品牌：1.意大利的 Amedei，2.意大利的 Domori，3.瑞典的 Akesson，4.比利时的 Pierre Marcolini，5.法国的 Michel Cluizel，6.法国的 Bonnat，7.法国的 Valrhona，8.法国的 Pralus，9.英国的 Pump Street Bakery，10.意大利的 Domori，11.比利时的 Godiva Guylian，12.瑞士的 Lindt。