一家火锅店，除了火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是很重要的补味要素。

    本篇内容将介绍火锅小料的调制方法，后面附自助火锅小料的配置方式~！

    豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法

    （一）特色沙茶小料 .

    1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。

    2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用 榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味。

    3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。

    4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。特制味汁的熬制放法：味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。

    原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。

    香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。

    制作：1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。

    2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。

    果仁蓉的制作方法：原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

    制作：

    1、花生、腰果分别用温油炸酥香。

    2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

    （二）香辣沙茶做法

    香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。

    （三）麻酱小料做法

    麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。上述原料混合搅匀即可。南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油

    （四）蒜泥小料做法

    蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。（五）海鲜汁小料做法

    高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

    （六）孜然香辣小料做法
    1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味。

    2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。

    3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。

    4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。

    （七）鲜椒小料做法
    1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

    2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。

    3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。

    4、炒匀且原料相溶后即可出锅。

    现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置方法。

    　1、辣味素菜酱料配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

    2、蚝油料配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

    3、红油蒜泥料配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

     4、怪味料配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

    5、乳腐汁料配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

    6、麻酱料配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。

    适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

    7、姜汁料配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。

    适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

    8、小米辣料配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。适合：嗜辣的人。

    9、香辣科配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜。适合：各种锅。

    10、丧心病狂调料配制：乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。适合：过分嗜辣者。