卖点：鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目。

    介绍： 鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。

    正宗鸭血粉丝汤配方（实战做法）

    一、鸭汤的吊制秘方：

    1.原料： 光鸭 2500 克，猪棒骨 5 千克，清水 20 千克，盐 500 克，味精250 克，鸡粉 200 克。

    2.特制香料秘方： 八角、花椒、草果、砂仁各 15 克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20 克，甘草、小茴香、肉蔻各 10 克，沙姜 25 克，香叶 5 克，豆蔻 8克，良姜 20 克，生姜 100 克，辛夷 6 克，丁香 5 克，玉竹 50 克，大葱 150 克。

    正宗鸭血粉丝汤配方（实战做法）

    3.制作方法：

    （1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

    （2）将上述香料用纱布包好，用开水煮 5 分钟捞出。

    （3）干净不锈钢桶中加入清水 20 千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧 1 时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。

    正宗鸭血粉丝汤配方（实战做法）

    注意事项：

    1．鸭子要选 1 年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

    2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

    3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。

    二、鸭血粉丝汤的加工制作：

    1.原料（1 份量）： 鸭血 150 克，鸭肝、鸭肠、青菜各 100 克，鸭胗、粉丝各 50 克，香菜、榨菜丝 20 克。

    2.调料： 香油 5 克，特制香辣油 10 克

    3.特制香辣油配方与制作： 菜子油、油炸辣子末各 1500 克，色拉油 2500 克，鸭油 1 千克，大葱 500 克，大蒜 400 克，洋葱 200 克，紫苏 150 克，草果、豆蔻各

    100 克，香叶 50 克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

    4.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠等原料加工工艺：

    （1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。

    （2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。

    （3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

    （4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

    5.鸭血粉丝汤的加工制作方法：

    （1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。

    （2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里 烫透，迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。

    （3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。 （4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

    6.鸭血粉丝汤的加工制作关键：

    1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。

    2 、粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。

    3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。

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